| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№04а Халва "Бобруйская" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Тертая масса ядра подсолнечного [семена подсолнечника тертые, ядро семян подсолнечника тертое] | 99,0 | 435,98 | 431,62 | 435,98 | 431,62 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 107,74 | 103,43 | 107,74 | 103,43 |
| Ванилин | 0,30 | 0,30 | |||
| Итого | 97,3 | 1005,00 | 977,59 | 1005,00 | 977,59 |
| Потери 0.5% | 4,86 | 4,86 | |||
| Выход | 97,3 | 1000,00 | 972,73 | 1000,00 | 972,73 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 460.98 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Экстракт мыльного корня | 16,0 | 19,75 | 3,16 | 9,10 | 1,46 |
| Итого | 95,4 | 1008,16 | 961,92 | 464,74 | 443,42 |
| Потери 0.2% | 1,92 | 0,88 | |||
| Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 460,98 | 442,54 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 455.64 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 506,79 | 395,30 | 230,91 | 180,11 |
| Кислота соляная 10-% раствор (E507) | 0,70 | 0,32 | |||
| Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,091 | 0,091 |
| Итого | 89,6 | 1089,90 | 976,83 | 496,60 | 445,08 |
| Потери 0.7% | 6,83 | 3,11 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 455,64 | 441,97 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 265,28 | 264,88 | 267,16 | 266,76 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 230,91 | 180,11 | 232,55 | 181,39 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 107,74 | 103,43 | 108,50 | 104,16 |
| Экстракт мыльного корня | 16,0 | 9,10 | 1,46 | 9,17 | 1,47 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,30 | 0,30 | |||
| Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100,0 | 0,091 | 0,091 | 0,092 | 0,092 |
| Выход | 97,3 | 1000,00 | 972,73 | 1000,00 | 972,73 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.6 | ||
| Жиры, г | 27 | 33 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.8 | ||
| Углеводы, г | 53 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.8 | ||
| Полисахариды, г | 11.2 | ||
| Зола, г | 2.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 18.0 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.9 | 63 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 8.0 | 44 | 18 |
| Ниацин, мг | 4.8 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 14.5 | 145 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 283.8 | 28 | 1000 |
| Магний, мг | 163.0 | 41 | 400 |
| Натрий, мг | 137.9 | ||
| Фосфор, мг | 341.6 | 43 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.2 | 23 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 9.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 7.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 4.2 | ||
| Жир, г | 27.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия».
Состав: тертая масса ядра подсолнечного, сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко сухое цельное мдж 26%, экстракт мыльного корня, регулятор кислотности - кислота соляная 10-% раствор, ванилин, разрыхлитель - сода двууглекислая.
Состав: тертая масса ядра подсолнечного, сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко сухое цельное мдж 26%, экстракт мыльного корня, регулятор кислотности - E507, ванилин, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №04а Халва "Бобруйская" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Экстракт мыльного корня - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Сода двууглекислая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №04а Халва "Бобруйская"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 26.72 | 26.68 | — | — | — | — | 99.75 | 26.65 | 399.00 | 106.61 |
Патока крахмальная | 78.00 | 23.25 | 18.14 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 17.97 | 292.25 | 67.95 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 10.85 | 10.42 | 24.20 | 2.63 | 26.00 | 2.82 | 39.30 | 4.26 | 483.00 | 52.41 |
Экстракт мыльного корня | 16.00 | 0.92 | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100.00 | 0.009 | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.85 | 12.41 | 27.89 | 53.84 | 511.07 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.27 | 12.00 | 27.00 | 53.00 | 2140/510 | ||||||
______________