| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№05 Халва "Дружковская" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сбитая карамельная масса | 97,0 | 432,00 | 419,04 | 432,00 | 419,04 |
Ванилин | 0,30 | 0,30 | |||
Итого | 98,1 | 1004,92 | 985,93 | 1004,92 | 985,93 |
Потери 0.49% | 4,83 | 4,83 | |||
Выход | 98,1 | 1000,00 | 981,11 | 1000,00 | 981,11 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 432 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Экстракт мыльного корня | 16,0 | 19,75 | 3,16 | 8,53 | 1,37 |
Итого | 96,4 | 1008,16 | 971,80 | 435,53 | 419,82 |
Потери 0.19% | 1,80 | 0,78 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 432,00 | 419,04 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 426.99 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 512,04 | 399,39 | 218,64 | 170,54 |
Кислота соляная 10-% раствор (E507) | 0,70 | 0,30 | |||
Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,085 | 0,085 |
Итого | 89,6 | 1101,14 | 986,91 | 470,18 | 421,40 |
Потери 0.7% | 6,91 | 2,95 | |||
Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 426,99 | 418,45 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 251,16 | 250,78 | 253,03 | 252,66 |
Патока крахмальная | 78,0 | 218,64 | 170,54 | 220,27 | 171,81 |
Экстракт мыльного корня | 16,0 | 8,53 | 1,37 | 8,60 | 1,38 |
Ванилин | 0,30 | 0,30 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100,0 | 0,085 | 0,085 | 0,086 | 0,086 |
Выход | 98,1 | 1000,00 | 981,11 | 1000,00 | 981,11 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 32 | 39 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 36.2 | ||
Полисахариды, г | 11.8 | ||
Зола, г | 1.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 3.1 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 1.1 | 80 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 9.6 | 53 | 18 |
Ниацин, мг | 6.2 | ||
Витамин е, мг | 19.1 | 191 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 230.3 | 23 | 1000 |
Магний, мг | 196.4 | 49 | 400 |
Натрий, мг | 117.5 | ||
Фосфор, мг | 334.0 | 42 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 4.1 | 29 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 32.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия».
Состав: тертая масса ядра подсолнечного, сахар белый, патока или глюкозный сироп, экстракт мыльного корня, ванилин, регулятор кислотности - кислота соляная 10-% раствор, разрыхлитель - сода двууглекислая.
Состав: тертая масса ядра подсолнечного, сахар белый, патока или глюкозный сироп, экстракт мыльного корня, ванилин, регулятор кислотности - E507, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №05 Халва "Дружковская" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Экстракт мыльного корня - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Сода двууглекислая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №05 Халва "Дружковская"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 25.30 | 25.27 | — | — | — | — | 99.75 | 25.24 | 399.00 | 100.95 |
Патока крахмальная | 78.00 | 22.03 | 17.18 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 17.03 | 292.25 | 64.38 |
Экстракт мыльного корня | 16.00 | 0.86 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100.00 | 0.009 | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.71 | 12.85 | 32.91 | 48.79 | 538.58 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.11 | 13.00 | 32.00 | 48.00 | 2250/540 |
______________