| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№06а Халва "Кубанская" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Тертая масса ядра подсолнечного [семена подсолнечника тертые, ядро семян подсолнечника тертое] | 99,0 | 378,58 | 374,79 | 378,58 | 374,79 |
| Мука соевая необезжиренная жареная | 96,0 | 126,36 | 121,31 | 126,36 | 121,31 |
| Масло растительное | 100,0 | 42,05 | 42,05 | 42,05 | 42,05 |
| Ванилин | 0,30 | 0,30 | |||
| Итого | 96,8 | 1005,04 | 973,01 | 1005,04 | 973,01 |
| Потери 0.5% | 4,88 | 4,88 | |||
| Выход | 96,8 | 1000,00 | 968,13 | 1000,00 | 968,13 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 457.75 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Экстракт солодкового корня | 30,0 | 9,60 | 2,88 | 4,39 | 1,32 |
| Итого | 95,4 | 998,16 | 951,90 | 456,91 | 435,73 |
| Потери 0.2% | 1,90 | 0,87 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 457,75 | 434,86 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 452.51 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 501,42 | 391,11 | 226,90 | 176,98 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 0,80 | 0,32 | 0,36 | 0,14 |
| Итого | 89,6 | 1078,42 | 966,76 | 488,00 | 437,47 |
| Потери 0.7% | 6,76 | 3,06 | |||
| Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 452,51 | 434,41 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 260,74 | 260,35 | 262,59 | 262,19 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 226,90 | 176,98 | 228,51 | 178,24 |
| Мука соевая необезжиренная жареная | 96,0 | 126,36 | 121,31 | 127,26 | 122,17 |
| Масло растительное | 100,0 | 42,05 | 42,05 | 42,35 | 42,35 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 0,36 | 0,14 | 0,36 | 0,15 |
| Ванилин | 0,30 | 0,30 | |||
| Выход | 96,8 | 1000,00 | 968,13 | 1000,00 | 968,13 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 26 | 31 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 36.8 | ||
| Полисахариды, г | 10.6 | ||
| Зола, г | 1.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 2.0 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.7 | 53 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 6.3 | 35 | 18 |
| Ниацин, мг | 4.1 | ||
| Витамин е, мг | 12.6 | 126 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 154.5 | 15 | 1000 |
| Магний, мг | 130.9 | 33 | 400 |
| Натрий, мг | 82.6 | ||
| Фосфор, мг | 224.6 | 28 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.8 | 20 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 25.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия».
Состав: тертая масса ядра подсолнечного, сахар белый, патока или глюкозный сироп, мука соевая необезжиренная жареная, масло растительное, экстракт солодкового корня, регулятор кислотности - молочная кислота, ванилин.
Состав: тертая масса ядра подсолнечного, сахар белый, патока или глюкозный сироп, мука соевая необезжиренная жареная, масло растительное, экстракт солодкового корня, регулятор кислотности - E270, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №06а Халва "Кубанская" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Мука соевая необезжиренная жареная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №06а Халва "Кубанская"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 26.26 | 26.22 | — | — | — | — | 99.75 | 26.19 | 399.00 | 104.78 |
Патока крахмальная | 78.00 | 22.85 | 17.82 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 17.67 | 292.25 | 66.78 |
Мука соевая необезжиренная жареная | 96.00 | 12.73 | 12.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло растительное | 100.00 | 4.23 | 4.23 | — | — | 99.90 | 4.23 | — | — | 899.00 | 38.03 |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.036 | 0.015 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.060 |
Ванилин | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.39 | 8.50 | 26.01 | 48.17 | 456.35 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.81 | 8.50 | 26.00 | 47.00 | 1910/460 | ||||||
______________