| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№07 Халва "Люберецкая" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 289,70 | 287,09 | 289,70 | 287,09 |
Итого | 97,5 | 1006,01 | 981,29 | 1006,01 | 981,29 |
Потери 0.6% | 5,86 | 5,86 | |||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,42 | 1000,00 | 975,42 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 716.31 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сбитая карамельная масса | 95,0 | 465,72 | 442,43 | 333,60 | 316,92 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 52,38 | 49,76 | 37,52 | 35,64 |
Ванилин | 0,30 | 0,21 | |||
Итого | 96,9 | 1006,93 | 975,84 | 721,27 | 699,00 |
Потери 0.69% | 6,72 | 4,81 | |||
Выход | 96,9 | 1000,00 | 969,12 | 716,31 | 694,19 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 333.6 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Экстракт мыльного корня | 16,0 | 19,75 | 3,16 | 6,59 | 1,05 |
Итого | 94,4 | 1008,02 | 951,90 | 336,28 | 317,55 |
Потери 0.2% | 1,90 | 0,63 | |||
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 333,60 | 316,92 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 329.69 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 391,49 | 390,90 | 129,07 | 128,88 |
Итого | 85,6 | 1129,78 | 966,77 | 372,47 | 318,73 |
Потери 0.7% | 6,77 | 2,23 | |||
Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 329,69 | 316,50 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 289,70 | 287,09 | 291,27 | 288,65 |
Патока крахмальная | 78,0 | 243,40 | 189,86 | 244,72 | 190,88 |
Сахар-песок | 99,85 | 129,07 | 128,88 | 129,77 | 129,57 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 37,52 | 35,64 | 37,72 | 35,84 |
Зарегистрироваться | |||||
Ванилин | 0,21 | 0,22 | |||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,42 | 1000,00 | 975,42 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 30 | 36 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 0.6 | ||
Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 38.1 | ||
Полисахариды, г | 12.5 | ||
Зола, г | 1.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 2.0 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.7 | 50 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 6.6 | 36 | 18 |
Ниацин, мг | 3.7 | ||
Витамин е, мг | 11.8 | 118 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 155.6 | 16 | 1000 |
Магний, мг | 166.0 | 41 | 400 |
Натрий, мг | 79.8 | ||
Фосфор, мг | 269.6 | 34 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 5.1 | 37 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.0 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 30.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия».
Состав: тертая масса ядра подсолнечного, глазурь шоколадная, патока или глюкозный сироп, сахар белый, какао-порошок, экстракт мыльного корня, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №07 Халва "Люберецкая" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №07 Халва "Люберецкая"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 29.13 | 28.86 | 4.90 | 1.43 | 34.50 | 10.05 | 52.50 | 15.29 | 542.00 | 157.88 |
Патока крахмальная | 78.00 | 24.47 | 19.09 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.92 | 292.25 | 71.51 |
Сахар-песок | 99.85 | 12.98 | 12.96 | — | — | — | — | 99.75 | 12.95 | 399.00 | 51.79 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 3.77 | 3.58 | 24.30 | 0.92 | 15.00 | 0.57 | 10.20 | 0.38 | 289.00 | 10.90 |
Ванилин | — | 0.022 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.43 | 10.19 | 30.72 | 51.52 | 519.69 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.54 | 10.00 | 30.00 | 51.00 | 2190/520 |
______________