| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№07а Халва "Люберецкая" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 289,73 | 287,12 | 289,73 | 287,12 |
| Итого | 97,9 | 1006,04 | 984,57 | 1006,04 | 984,57 |
| Потери 0.6% | 5,91 | 5,91 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 978,66 | 1000,00 | 978,66 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 716.31 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сбитая карамельная масса | 96,0 | 465,58 | 446,96 | 333,50 | 320,16 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 52,39 | 49,77 | 37,53 | 35,65 |
| Ванилин | 0,40 | 0,29 | |||
| Итого | 97,4 | 1007,40 | 980,87 | 721,61 | 702,60 |
| Потери 0.73% | 7,21 | 5,16 | |||
| Выход | 97,4 | 1000,00 | 973,66 | 716,31 | 697,44 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 333.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Экстракт мыльного корня | 16,0 | 19,75 | 3,16 | 6,59 | 1,05 |
| Итого | 95,4 | 1008,16 | 961,92 | 336,22 | 320,80 |
| Потери 0.2% | 1,92 | 0,64 | |||
| Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 333,50 | 320,16 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 329.63 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 506,79 | 395,30 | 167,06 | 130,30 |
| Кислота соляная 10-% раствор (E507) | 0,70 | 0,23 | |||
| Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,066 | 0,066 |
| Итого | 89,6 | 1089,90 | 976,83 | 359,27 | 322,00 |
| Потери 0.7% | 6,83 | 2,25 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 329,63 | 319,75 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 289,73 | 287,12 | 291,19 | 288,57 |
| Сахар-песок | 99,85 | 191,92 | 191,63 | 192,88 | 192,59 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 167,06 | 130,30 | 167,90 | 130,96 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 37,53 | 35,65 | 37,72 | 35,83 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,29 | 0,29 | |||
| Кислота соляная 10-% раствор (E507) | 0,23 | 0,23 | |||
| Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100,0 | 0,066 | 0,066 | 0,066 | 0,066 |
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 978,66 | 1000,00 | 978,66 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 30 | 36 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.6 | ||
| Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.0 | ||
| Полисахариды, г | 9.9 | ||
| Зола, г | 1.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 2.0 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.7 | 50 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 6.6 | 37 | 18 |
| Ниацин, мг | 3.8 | ||
| Витамин е, мг | 11.8 | 118 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 154.1 | 15 | 1000 |
| Магний, мг | 165.1 | 41 | 400 |
| Натрий, мг | 75.9 | ||
| Фосфор, мг | 266.2 | 33 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 5.0 | 36 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 30.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия».
Состав: тертая масса ядра подсолнечного, глазурь шоколадная, сахар белый, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, экстракт мыльного корня, ванилин, регулятор кислотности - кислота соляная 10-% раствор, разрыхлитель - сода двууглекислая.
Состав: тертая масса ядра подсолнечного, глазурь шоколадная, сахар белый, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, экстракт мыльного корня, ванилин, регулятор кислотности - E507, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №07а Халва "Люберецкая" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Кислота соляная 10-% раствор (E507) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода двууглекислая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №07а Халва "Люберецкая"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 29.12 | 28.86 | 4.90 | 1.43 | 34.50 | 10.05 | 52.50 | 15.29 | 542.00 | 157.83 |
Сахар-песок | 99.85 | 19.29 | 19.26 | — | — | — | — | 99.75 | 19.24 | 399.00 | 76.97 |
Патока крахмальная | 78.00 | 16.79 | 13.10 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 12.98 | 292.25 | 49.07 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 3.77 | 3.58 | 24.30 | 0.92 | 15.00 | 0.57 | 10.20 | 0.38 | 289.00 | 10.90 |
Ванилин | — | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Кислота соляная 10-% раствор (E507) | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100.00 | 0.007 | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.76 | 10.19 | 30.72 | 51.87 | 522.58 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.87 | 10.00 | 30.00 | 51.00 | 2190/530 | ||||||
______________