| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№09 Халва "Хрустящая" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сбитая карамельная масса | 95,0 | 438,20 | 416,29 | 438,20 | 416,29 |
Кукурузные палочки крупяные | 94,0 | 40,88 | 38,43 | 40,88 | 38,43 |
Ванилин | 0,30 | 0,30 | |||
Итого | 97,0 | 1005,00 | 975,08 | 1005,00 | 975,08 |
Потери 0.5% | 4,85 | 4,85 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,23 | 1000,00 | 970,23 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 438.2 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Экстракт мыльного корня | 16,0 | 19,75 | 3,16 | 8,65 | 1,38 |
Итого | 94,4 | 1008,02 | 951,90 | 441,71 | 417,12 |
Потери 0.2% | 1,90 | 0,83 | |||
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 438,20 | 416,29 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 433.06 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 391,49 | 390,90 | 169,54 | 169,28 |
Итого | 85,6 | 1129,78 | 966,77 | 489,26 | 418,67 |
Потери 0.7% | 6,77 | 2,93 | |||
Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 433,06 | 415,74 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 319,72 | 249,38 | 322,06 | 251,21 |
Сахар-песок | 99,85 | 169,54 | 169,28 | 170,78 | 170,52 |
Кукурузные палочки крупяные | 94,0 | 40,88 | 38,43 | 41,18 | 38,71 |
Экстракт мыльного корня | 16,0 | 8,65 | 1,38 | 8,72 | 1,39 |
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,23 | 1000,00 | 970,23 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 30 | 36 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 32.2 | ||
Полисахариды, г | 14.9 | ||
Зола, г | 1.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 2.8 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 1.0 | 74 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 8.8 | 49 | 18 |
Ниацин, мг | 5.7 | ||
Витамин е, мг | 17.5 | 175 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 214.1 | 21 | 1000 |
Магний, мг | 181.8 | 45 | 400 |
Натрий, мг | 114.9 | ||
Фосфор, мг | 312.2 | 39 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.8 | 27 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 29.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия».
Состав: тертая масса ядра подсолнечного, патока или глюкозный сироп, сахар белый, кукурузные палочки крупяные, экстракт мыльного корня, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №09 Халва "Хрустящая" использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Кукурузные палочки крупяные - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Экстракт мыльного корня - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №09 Халва "Хрустящая"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 32.21 | 25.12 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 24.90 | 292.25 | 94.13 |
Сахар-песок | 99.85 | 17.08 | 17.05 | — | — | — | — | 99.75 | 17.04 | 399.00 | 68.15 |
Кукурузные палочки крупяные | 94.00 | 4.12 | 3.87 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Экстракт мыльного корня | 16.00 | 0.87 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.60 | 11.80 | 30.24 | 47.92 | 504.87 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.02 | 12.00 | 30.00 | 47.00 | 2120/510 |
______________