| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№10а Халва тахинная ванильная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сбитая карамельная масса | 96,0 | 461,76 | 443,29 | 461,76 | 443,29 |
| Ванилин | 0,30 | 0,30 | |||
| Итого | 97,6 | 1005,00 | 980,80 | 1005,00 | 980,80 |
| Потери 0.5% | 4,88 | 4,88 | |||
| Выход | 97,6 | 1000,00 | 975,92 | 1000,00 | 975,92 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 461.76 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Экстракт мыльного корня | 16,0 | 19,75 | 3,16 | 9,12 | 1,46 |
| Итого | 95,4 | 1008,16 | 961,92 | 465,53 | 444,18 |
| Потери 0.2% | 1,92 | 0,89 | |||
| Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 461,76 | 443,29 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 456.41 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 506,79 | 395,30 | 231,30 | 180,42 |
| Кислота соляная 10-% раствор (E507) | 0,70 | 0,32 | |||
| Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,091 | 0,091 |
| Итого | 89,6 | 1089,90 | 976,83 | 497,44 | 445,83 |
| Потери 0.7% | 6,83 | 3,12 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 456,41 | 442,72 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 265,73 | 265,33 | 267,61 | 267,21 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 231,30 | 180,42 | 232,94 | 181,70 |
| Экстракт мыльного корня | 16,0 | 9,12 | 1,46 | 9,18 | 1,47 |
| Кислота соляная 10-% раствор (E507) | 0,32 | 0,32 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100,0 | 0,091 | 0,091 | 0,092 | 0,092 |
| Выход | 97,6 | 1000,00 | 975,92 | 1000,00 | 975,92 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 27 | 33 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, по разнице, г | 12.9 | ||
| Углеводы, г | 44 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 36.1 | ||
| Полисахариды, г | 7.9 | ||
| Зола, г | 3.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 1.6 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.6 | 20 | 18 |
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 53.8 | 27 | 200 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 523.0 | 52 | 1000 |
| Магний, мг | 197.7 | 49 | 400 |
| Натрий, мг | 27.2 | ||
| Фосфор, мг | 365.4 | 46 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 10.7 | 76 | 14 |
| Марганец, мг | 1.4 | ||
| Медь, мг | 2.3 | ||
| Селен, мкг | 19.1 | 27 | 70 |
| Цинк, мг | 3.9 | 26 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 10.3 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 12.0 | 109 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 27.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия».
Состав: кунжутная масса, сахар белый, патока или глюкозный сироп, экстракт мыльного корня, регулятор кислотности - кислота соляная 10-% раствор, ванилин, разрыхлитель - сода двууглекислая.
Состав: кунжутная масса, сахар белый, патока или глюкозный сироп, экстракт мыльного корня, регулятор кислотности - E507, ванилин, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №10а Халва тахинная ванильная использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Экстракт мыльного корня - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Кислота соляная 10-% раствор (E507) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода двууглекислая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №10а Халва тахинная ванильная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 26.76 | 26.72 | — | — | — | — | 99.75 | 26.69 | 399.00 | 106.77 |
Патока крахмальная | 78.00 | 23.29 | 18.17 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.01 | 292.25 | 68.07 |
Экстракт мыльного корня | 16.00 | 0.92 | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Кислота соляная 10-% раствор (E507) | — | 0.032 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100.00 | 0.009 | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.18 | 9.89 | 27.89 | 44.70 | 495.26 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.59 | 9.50 | 27.00 | 44.00 | 1950/470 | ||||||
______________