| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№11 Халва тахинная шоколадная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сбитая карамельная масса | 95,0 | 463,59 | 440,41 | 463,59 | 440,41 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 29,38 | 27,91 | 29,38 | 27,91 |
| Ванилин | 0,30 | 0,30 | |||
| Итого | 97,0 | 1005,04 | 974,97 | 1005,04 | 974,97 |
| Потери 0.5% | 4,89 | 4,89 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,08 | 1000,00 | 970,08 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 463.59 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Экстракт мыльного корня | 16,0 | 19,75 | 3,16 | 9,16 | 1,46 |
| Итого | 94,4 | 1008,02 | 951,90 | 467,31 | 441,29 |
| Потери 0.2% | 1,90 | 0,88 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 463,59 | 440,41 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 458.15 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 391,49 | 390,90 | 179,36 | 179,09 |
| Итого | 85,6 | 1129,78 | 966,77 | 517,61 | 442,93 |
| Потери 0.7% | 6,77 | 3,10 | |||
| Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 458,15 | 439,83 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 338,25 | 263,83 | 340,63 | 265,69 |
| Сахар-песок | 99,85 | 179,36 | 179,09 | 180,63 | 180,36 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 29,38 | 27,91 | 29,59 | 28,11 |
| Экстракт мыльного корня | 16,0 | 9,16 | 1,46 | 9,22 | 1,48 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,08 | 1000,00 | 970,08 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 26 | 32 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.4 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 12.2 | ||
| Углеводы, г | 44 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 32.1 | ||
| Полисахариды, г | 11.8 | ||
| Зола, г | 3.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 1.6 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.6 | 20 | 18 |
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 50.7 | 25 | 200 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 499.4 | 50 | 1000 |
| Магний, мг | 200.3 | 50 | 400 |
| Натрий, мг | 33.1 | ||
| Фосфор, мг | 369.2 | 46 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 10.8 | 77 | 14 |
| Марганец, мг | 1.3 | ||
| Медь, мг | 2.1 | ||
| Селен, мкг | 18.0 | 26 | 70 |
| Цинк, мг | 3.7 | 25 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 9.7 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 11.3 | 103 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 26.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия».
Состав: кунжутная масса, патока или глюкозный сироп, сахар белый, какао-порошок, экстракт мыльного корня, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №11 Халва тахинная шоколадная использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Экстракт мыльного корня - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №11 Халва тахинная шоколадная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 34.06 | 26.57 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 26.33 | 292.25 | 99.54 |
Сахар-песок | 99.85 | 18.06 | 18.04 | — | — | — | — | 99.75 | 18.01 | 399.00 | 72.06 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.96 | 2.81 | 24.30 | 0.72 | 15.00 | 0.44 | 10.20 | 0.30 | 289.00 | 8.55 |
Экстракт мыльного корня | 16.00 | 0.92 | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.59 | 10.04 | 26.76 | 44.64 | 482.17 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.01 | 10.00 | 26.00 | 44.00 | 1920/460 | ||||||
______________