| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№13а Халва "Москворецкая" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 289,68 | 287,07 | 289,68 | 287,07 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 19,14 | 19,14 | 19,14 | 19,14 |
| Итого | 98,1 | 1006,06 | 986,66 | 1006,06 | 986,66 |
| Потери 0.6% | 5,94 | 5,94 | |||
| Выход | 98,1 | 1000,00 | 980,72 | 1000,00 | 980,72 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 697.24 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сбитая карамельная масса | 96,0 | 462,74 | 444,23 | 322,64 | 309,74 |
| Ванилин | 0,30 | 0,21 | |||
| Итого | 97,6 | 1007,13 | 982,88 | 702,21 | 685,30 |
| Потери 0.71% | 6,96 | 4,85 | |||
| Выход | 97,6 | 1000,00 | 975,92 | 697,24 | 680,45 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 322.64 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Экстракт мыльного корня | 16,0 | 19,75 | 3,16 | 6,37 | 1,02 |
| Итого | 95,4 | 1008,16 | 961,92 | 325,27 | 310,35 |
| Потери 0.2% | 1,92 | 0,62 | |||
| Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 322,64 | 309,74 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 318.9 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 506,79 | 395,30 | 161,62 | 126,06 |
| Кислота соляная 10-% раствор (E507) | 0,70 | 0,22 | |||
| Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,064 | 0,064 |
| Итого | 89,6 | 1089,90 | 976,83 | 347,57 | 311,51 |
| Потери 0.7% | 6,83 | 2,18 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 318,90 | 309,33 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 289,68 | 287,07 | 291,25 | 288,63 |
| Сахар-песок | 99,85 | 185,67 | 185,39 | 186,68 | 186,40 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 161,62 | 126,06 | 162,49 | 126,75 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 19,14 | 19,14 | 19,24 | 19,24 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Кислота соляная 10-% раствор (E507) | 0,22 | 0,22 | |||
| Ванилин | 0,21 | 0,21 | |||
| Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100,0 | 0,064 | 0,064 | 0,064 | 0,064 |
| Выход | 98,1 | 1000,00 | 980,72 | 1000,00 | 980,72 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 31 | 37 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 1.9 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 9.0 | ||
| Углеводы, г | 46 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 38.9 | ||
| Полисахариды, г | 6.7 | ||
| Зола, г | 2.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 1.1 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.0 | 17 | 18 |
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 37.4 | 19 | 200 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 372.0 | 37 | 1000 |
| Магний, мг | 166.9 | 42 | 400 |
| Натрий, мг | 19.7 | ||
| Фосфор, мг | 291.3 | 36 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 9.1 | 65 | 14 |
| Марганец, мг | 1.0 | ||
| Медь, мг | 1.6 | ||
| Селен, мкг | 13.3 | 19 | 70 |
| Цинк, мг | 2.7 | 18 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 7.2 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 8.4 | 76 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 30.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия».
Состав: кунжутная масса, глазурь шоколадная, сахар белый, патока или глюкозный сироп, какао-масло, экстракт мыльного корня, регулятор кислотности - кислота соляная 10-% раствор, ванилин, разрыхлитель - сода двууглекислая.
Состав: кунжутная масса, глазурь шоколадная, сахар белый, патока или глюкозный сироп, какао-масло, экстракт мыльного корня, регулятор кислотности - E507, ванилин, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №13а Халва "Москворецкая" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Кислота соляная 10-% раствор (E507) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Сода двууглекислая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №13а Халва "Москворецкая"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 29.13 | 28.86 | 4.90 | 1.43 | 34.50 | 10.05 | 52.50 | 15.29 | 542.00 | 157.88 |
Сахар-песок | 99.85 | 18.67 | 18.64 | — | — | — | — | 99.75 | 18.62 | 399.00 | 74.49 |
Патока крахмальная | 78.00 | 16.25 | 12.67 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 12.56 | 292.25 | 47.49 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 1.92 | 1.92 | — | — | 100.00 | 1.92 | — | — | 899.00 | 17.26 |
Кислота соляная 10-% раствор (E507) | — | 0.022 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.021 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100.00 | 0.006 | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.97 | 8.33 | 31.42 | 46.47 | 520.62 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.07 | 8.00 | 31.00 | 46.00 | 2090/500 | ||||||
______________