| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№15 Халва "Нежность" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Кунжутная масса | 99,0 | 502,34 | 497,32 | 502,34 | 497,32 |
| Ванилин | 0,30 | 0,30 | |||
| Итого | 98,0 | 1005,01 | 984,62 | 1005,01 | 984,62 |
| Потери 0.5% | 4,91 | 4,91 | |||
| Выход | 98,0 | 1000,00 | 979,71 | 1000,00 | 979,71 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 502.37 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Экстракт мыльного корня | 16,0 | 19,75 | 3,16 | 9,92 | 1,59 |
| Итого | 96,4 | 1008,31 | 971,95 | 506,54 | 488,28 |
| Потери 0.2% | 1,95 | 0,98 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 502,37 | 487,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 496.62 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 512,04 | 399,39 | 254,29 | 198,35 |
| Кислота соляная 10-% раствор (E507) | 0,70 | 0,35 | |||
| Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,10 | 0,10 |
| Итого | 89,6 | 1101,14 | 986,91 | 546,85 | 490,12 |
| Потери 0.7% | 6,91 | 3,43 | |||
| Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 496,62 | 486,69 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 292,11 | 291,68 | 294,07 | 293,63 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 254,29 | 198,35 | 255,99 | 199,67 |
| Экстракт мыльного корня | 16,0 | 9,92 | 1,59 | 9,99 | 1,60 |
| Кислота соляная 10-% раствор (E507) | 0,35 | 0,35 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100,0 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
| Выход | 98,0 | 1000,00 | 979,71 | 1000,00 | 979,71 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 25 | 31 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, по разнице, г | 12.0 | ||
| Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 39.6 | ||
| Полисахариды, г | 8.7 | ||
| Зола, г | 2.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 1.5 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.3 | 19 | 18 |
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 49.8 | 25 | 200 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 484.8 | 48 | 1000 |
| Магний, мг | 183.4 | 46 | 400 |
| Натрий, мг | 28.9 | ||
| Фосфор, мг | 339.9 | 42 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 9.9 | 71 | 14 |
| Марганец, мг | 1.3 | ||
| Медь, мг | 2.1 | ||
| Селен, мкг | 17.7 | 25 | 70 |
| Цинк, мг | 3.6 | 24 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 9.6 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 11.1 | 101 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 25.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия».
Состав: кунжутная масса, сахар белый, патока или глюкозный сироп, экстракт мыльного корня, регулятор кислотности - кислота соляная 10-% раствор, ванилин, разрыхлитель - сода двууглекислая.
Состав: кунжутная масса, сахар белый, патока или глюкозный сироп, экстракт мыльного корня, регулятор кислотности - E507, ванилин, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №15 Халва "Нежность" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Экстракт мыльного корня - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Кислота соляная 10-% раствор (E507) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода двууглекислая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №15 Халва "Нежность"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 29.41 | 29.36 | — | — | — | — | 99.75 | 29.34 | 399.00 | 117.35 |
Патока крахмальная | 78.00 | 25.60 | 19.97 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 19.79 | 292.25 | 74.82 |
Экстракт мыльного корня | 16.00 | 1.00 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Кислота соляная 10-% раствор (E507) | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100.00 | 0.010 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.56 | 9.14 | 25.80 | 49.13 | 488.51 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.97 | 9.00 | 25.00 | 48.00 | 1940/460 | ||||||
______________