| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пряники | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 169,46 | 169,21 |
Патока крахмальная | 78,0 | 136,13 | 106,18 |
Маргарин | 84,0 | 77,94 | 65,47 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 47,82 | 46,62 |
Зарегистрироваться | |||
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 37,15 | 10,03 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 5,63 | ||
Эссенция | 2,48 | ||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,80 | 0,90 |
Итого | 84,5 | 1047,58 | 885,05 |
Потери 1.7% | 15,05 | ||
Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 169,46 | 169,21 |
Патока крахмальная | 78,0 | 136,13 | 106,18 |
Маргарин | 84,0 | 77,94 | 65,47 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 47,82 | 46,62 |
Зарегистрироваться | |||
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 5,63 | ||
Эссенция | 2,48 | ||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,80 | 0,90 |
Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 10.0 | 12 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 66 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 23.5 | ||
Полисахариды, г | 42.3 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 124.8 | 16 | 800 |
Тиамин, мг | 0.2 | 12 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.3 | 18 | 18 |
Ниацин, мг | 1.2 | ||
Витамин е, мг | 2.5 | 25 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 21.5 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 40.3 | 10 | 400 |
Натрий, мг | 78.8 | ||
Фосфор, мг | 96.8 | 12 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
Холестерин, мг | 21.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 9.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, маргарин, ядро ореха жареное, яйца куриные, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, маргарин, ядро ореха жареное, яйца куриные, разрыхлитель - E503(i), эссенция, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пряники
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 16.95 | 16.92 | — | — | — | — | 99.75 | 16.91 | 399.00 | 67.63 |
Патока крахмальная | 78.00 | 13.61 | 10.62 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.52 | 292.25 | 39.78 |
Маргарин | 84.00 | 7.79 | 6.55 | 0.50 | 0.040 | 82.00 | 6.39 | 1.00 | 0.080 | 744.00 | 57.96 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 4.78 | 4.66 | 26.00 | 1.24 | 52.00 | 2.49 | 13.40 | 0.64 | 626.00 | 29.92 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.56 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.18 | 0.090 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.51 | 7.77 | 10.10 | 67.23 | 388.09 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.00 | 7.50 | 10.00 | 66.00 | 1640/390 |
______________