| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пряники | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 248,75 | 248,38 |
Патока крахмальная | 78,0 | 99,40 | 77,53 |
Маргарин | 84,0 | 43,99 | 36,95 |
Мука пшеничная 1с (на подпыл) | 85,5 | 42,35 | 36,21 |
Зарегистрироваться | |||
Жженка (сырье) (в тесто) | 78,0 | 19,55 | 15,25 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 5,72 | ||
Духи сухие | 100,0 | 4,40 | 4,40 |
Итого | 87,9 | 1029,59 | 905,39 |
Потери 1.7% | 15,39 | ||
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 248,75 | 248,38 |
Патока крахмальная | 78,0 | 99,40 | 77,53 |
Маргарин | 84,0 | 43,99 | 36,95 |
Масло растительное | 100,0 | 22,27 | 22,27 |
Зарегистрироваться | |||
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 5,72 | ||
Духи сухие | 100,0 | 4,40 | 4,40 |
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 6.5 | 8 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 71 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 29.6 | ||
Полисахариды, г | 41.5 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 64.9 | 8 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 11 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 13 | 18 |
Ниацин, мг | 1.3 | ||
Витамин е, мг | 1.7 | 17 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 17.7 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 26.5 | 7 | 400 |
Натрий, мг | 16.2 | ||
Фосфор, мг | 71.0 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 6.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, маргарин, масло растительное, жженка (сырье), разрыхлитель - соль углеаммонийная, духи сухие.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, маргарин, масло растительное, жженка (сырье), разрыхлитель - E503(i), духи сухие.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пряники
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 24.88 | 24.84 | — | — | — | — | 99.75 | 24.82 | 399.00 | 99.27 |
Патока крахмальная | 78.00 | 9.94 | 7.75 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.68 | 292.25 | 29.05 |
Маргарин | 84.00 | 4.40 | 3.70 | 0.50 | 0.020 | 82.00 | 3.61 | 1.00 | 0.040 | 744.00 | 32.74 |
Масло растительное | 100.00 | 2.23 | 2.23 | — | — | 99.90 | 2.23 | — | — | 899.00 | 20.05 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.57 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Духи сухие | 100.00 | 0.44 | 0.44 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.54 | 6.19 | 6.63 | 72.71 | 373.15 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.00 | 6.00 | 6.50 | 71.00 | 1580/370 |
______________