| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пряники | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 273,15 | 272,74 | 273,15 | 272,74 |
Сыворотка молочная сгущенная | 40,0 | 112,65 | 45,06 | 112,65 | 45,06 |
Инвертный сироп | 70,0 | 58,50 | 40,95 | 58,50 | 40,95 |
Мука пшеничная 1с (на подпыл) | 85,5 | 42,25 | 36,12 | 42,25 | 36,12 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 6,83 | 6,83 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 5,36 | 2,68 | 5,36 | 2,68 |
Эссенция | 2,27 | 2,27 | |||
Итого | 82,6 | 1077,74 | 890,13 | 1077,74 | 890,13 |
Потери 1.7% | 15,13 | 15,13 | |||
Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 1000,00 | 875,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 58.5 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 384,62 | 22,50 | |||
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 2,10 | 0,84 | 0,12 | 0,049 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,91 | 0,45 | 0,053 | 0,027 |
Итого | 64,4 | 1086,92 | 699,55 | 63,59 | 40,92 |
Выход | 70,0 | 1000,00 | 699,55 | 58,50 | 40,92 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 314,06 | 313,59 |
Сыворотка молочная сгущенная | 40,0 | 112,65 | 45,06 |
Маргарин | 84,0 | 35,19 | 29,56 |
Вода | 22,50 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 5,41 | 2,71 |
Эссенция | 2,27 | ||
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 0,12 | 0,049 |
Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 3.5 | 4 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 31.9 | ||
Полисахариды, г | 38.1 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 51.9 | 6 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 11 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 13 | 18 |
Ниацин, мг | 1.3 | ||
Витамин е, мг | 1.5 | 15 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 15.3 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 25.2 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 152.6 | ||
Фосфор, мг | 66.1 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 3.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, сыворотка молочная сгущенная, маргарин, вода, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, эссенция, регулятор кислотности - молочная кислота.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, сыворотка молочная сгущенная, маргарин, вода, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), эссенция, регулятор кислотности - E270.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Сыворотка молочная сгущенная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пряники
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 31.41 | 31.36 | — | — | — | — | 99.75 | 31.33 | 399.00 | 125.33 |
Сыворотка молочная сгущенная | 40.00 | 11.26 | 4.51 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Маргарин | 84.00 | 3.52 | 2.96 | 0.50 | 0.020 | 82.00 | 2.89 | 1.00 | 0.040 | 744.00 | 26.19 |
Вода | — | 2.25 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.54 | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.012 | 0.005 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.020 |
Итого c санитарными отходами | 89.01 | 6.17 | 3.64 | 71.42 | 343.03 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.50 | 6.00 | 3.50 | 70.00 | 1450/340 |
______________