| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пряники | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг фазы | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 230,32 | 229,97 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 144,96 | 17,40 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 81,76 | 63,77 |
| Маргарин | 84,0 | 46,35 | 38,93 |
| Зарегистрироваться | |||
| Меланж | 27,0 | 29,00 | 7,83 |
| Масло растительное | 100,0 | 11,57 | 11,57 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 5,42 | ||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,92 | 0,46 |
| Зарегистрироваться | |||
| Итого | 76,8 | 1153,57 | 885,54 |
| Потери 1.75% | 15,54 | ||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 230,32 | 229,97 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 144,96 | 17,40 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 81,76 | 63,77 |
| Маргарин | 84,0 | 46,35 | 38,93 |
| Зарегистрироваться | |||
| Масло растительное | 100,0 | 11,57 | 11,57 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 5,42 | ||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,92 | 0,46 |
| Ванилин | 0,23 | ||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 6.5 | 8 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.5 | ||
| Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 27.8 | ||
| Полисахариды, г | 42.1 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 79.2 | 10 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.2 | 11 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.7 | 15 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.3 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.8 | 18 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 36.4 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 29.4 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 51.1 | ||
| Фосфор, мг | 90.7 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 18.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 6.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, маргарин, меланж, масло растительное, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, ванилин.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, маргарин, меланж, масло растительное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пряники
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 23.03 | 23.00 | — | — | — | — | 99.75 | 22.97 | 399.00 | 91.89 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 14.50 | 1.74 | 3.00 | 0.44 | 3.20 | 0.46 | 4.70 | 0.68 | 60.00 | 8.70 |
Патока крахмальная | 78.00 | 8.18 | 6.38 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 6.32 | 292.25 | 23.91 |
Маргарин | 84.00 | 4.64 | 3.89 | 0.50 | 0.020 | 82.00 | 3.80 | 1.00 | 0.050 | 744.00 | 34.52 |
Масло растительное | 100.00 | 1.16 | 1.16 | — | — | 99.90 | 1.16 | — | — | 899.00 | 10.43 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.54 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.092 | 0.046 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.55 | 7.20 | 6.57 | 71.41 | 371.98 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.00 | 7.00 | 6.50 | 70.00 | 1570/370 | ||||||
______________