| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пряники | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Мед искусственный | 78,0 | 168,37 | 131,33 |
Сахар-песок | 99,85 | 166,17 | 165,92 |
Мед натуральный | 78,0 | 88,59 | 69,10 |
Маргарин | 84,0 | 61,63 | 51,77 |
Зарегистрироваться | |||
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 5,37 | ||
Духи сухие | 100,0 | 3,03 | 3,03 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,54 | 0,77 |
Итого | 84,4 | 1063,67 | 897,44 |
Потери 2.5% | 22,44 | ||
Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 6.0 | 7 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 36.6 | ||
Полисахариды, г | 35.6 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 95.0 | 12 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 10 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.3 | 13 | 18 |
Ниацин, мг | 1.2 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Фолацин, мкг | 0.2 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.9 | 19 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 16.0 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 24.0 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 53.5 | ||
Фосфор, мг | 66.2 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 10.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 5.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, мед искусственный, сахар белый, мед натуральный, маргарин, меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, духи сухие, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, мед искусственный, сахар белый, мед натуральный, маргарин, меланж, разрыхлитель - E503(i), духи сухие, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:
Мед искусственный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пряники
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мед искусственный | 78.00 | 16.84 | 13.13 | — | — | — | — | 77.73 | 13.09 | 295.00 | 49.68 |
Сахар-песок | 99.85 | 16.62 | 16.59 | — | — | — | — | 99.75 | 16.58 | 399.00 | 66.31 |
Мед натуральный | 78.00 | 8.86 | 6.91 | 0.28 | 0.020 | — | — | 77.53 | 6.87 | 286.00 | 25.34 |
Маргарин | 84.00 | 6.16 | 5.18 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 5.05 | 1.00 | 0.060 | 744.00 | 45.83 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.54 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Духи сухие | 100.00 | 0.30 | 0.30 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.15 | 0.077 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.74 | 6.10 | 5.98 | 74.36 | 370.72 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.50 | 6.00 | 6.00 | 73.00 | 1570/370 |
______________