| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пряники | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сыворотка молочная концентрированная | 65,0 | 193,08 | 125,50 | 193,08 | 125,50 |
| Сахар-песок | 99,85 | 156,95 | 156,71 | 156,95 | 156,71 |
| Маргарин | 84,0 | 72,58 | 60,97 | 72,58 | 60,97 |
| Инвертный сироп | 70,0 | 48,94 | 34,26 | 48,94 | 34,26 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,63 | 4,63 | |||
| Эссенция | 2,26 | 2,26 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,76 | 0,88 | 1,76 | 0,88 |
| Итого | 82,5 | 1084,76 | 895,22 | 1084,76 | 895,22 |
| Потери 1.7% | 15,22 | 15,22 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 48.94 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 384,62 | 18,82 | |||
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 2,10 | 0,84 | 0,10 | 0,041 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,91 | 0,45 | 0,044 | 0,022 |
| Итого | 64,4 | 1086,92 | 699,55 | 53,19 | 34,24 |
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 699,55 | 48,94 | 34,24 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сыворотка молочная концентрированная | 65,0 | 193,08 | 125,50 |
| Сахар-песок | 99,85 | 191,17 | 190,89 |
| Маргарин | 84,0 | 72,58 | 60,97 |
| Вода | 18,82 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Эссенция | 2,26 | ||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,80 | 0,90 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 0,10 | 0,041 |
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 6.5 | 8 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 60 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 19.8 | ||
| Полисахариды, г | 40.5 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 107.1 | 13 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 10 | 18 |
| Витамин е, мг | 2.0 | 20 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 12.7 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 9.7 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 60.2 | ||
| Фосфор, мг | 52.1 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 6.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сыворотка молочная концентрированная, сахар белый, маргарин, вода, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - молочная кислота.
Состав: мука в/с, сыворотка молочная концентрированная, сахар белый, маргарин, вода, разрыхлитель - E503(i), эссенция, разрыхлитель - E500(ii), регулятор кислотности - E270.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:
Сыворотка молочная концентрированная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пряники
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сыворотка молочная концентрированная | 65.00 | 19.31 | 12.55 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 19.12 | 19.09 | — | — | — | — | 99.75 | 19.07 | 399.00 | 76.29 |
Маргарин | 84.00 | 7.26 | 6.10 | 0.50 | 0.040 | 82.00 | 5.95 | 1.00 | 0.070 | 744.00 | 54.01 |
Вода | — | 1.88 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.18 | 0.090 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.010 | 0.004 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.020 |
Итого c санитарными отходами | 89.52 | 6.23 | 6.61 | 61.27 | 332.26 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.00 | 6.00 | 6.50 | 60.00 | 1390/330 | ||||||
______________