| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пряники | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №П01 Начинка фруктовая (из яблочного пюре) | 74,0 | 182,23 | 134,85 | 182,23 | 134,85 |
| Сахар-песок | 99,85 | 138,67 | 138,46 | 138,67 | 138,46 |
| Мед искусственный | 78,0 | 96,47 | 75,25 | 96,47 | 75,25 |
| Сыворотка молочная сгущенная | 40,0 | 85,75 | 34,30 | 85,75 | 34,30 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 53,59 | 14,47 | 53,59 | 14,47 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 39,10 | 33,43 | 39,10 | 33,43 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,19 | 4,19 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,92 | 0,96 | 1,92 | 0,96 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 78,1 | 1143,77 | 892,85 | 1143,77 | 892,85 |
| Потери 2.0% | 17,85 | 17,85 | |||
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 1000,00 | 875,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| №П01 Начинка фруктовая (из яблочного пюре) | 74,0 | 182,23 | 134,85 |
| Сахар-песок | 99,85 | 138,67 | 138,46 |
| Мед искусственный | 78,0 | 96,47 | 75,25 |
| Сыворотка молочная сгущенная | 40,0 | 85,75 | 34,30 |
| Зарегистрироваться | |||
| Меланж | 27,0 | 53,59 | 14,47 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,19 | ||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,92 | 0,96 |
| Эссенция фруктовая | 1,29 | ||
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 6.5 | 8 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 69 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 35.4 | ||
| Полисахариды, г | 33.7 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 115.6 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.8 | 18 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 14.5 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 9.0 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 68.8 | ||
| Фосфор, мг | 54.6 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 30.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 6.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, мед искусственный, пюре яблочное, сыворотка молочная сгущенная, маргарин, меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, эссенция фруктовая.
Состав: мука в/с, сахар белый, мед искусственный, пюре яблочное, сыворотка молочная сгущенная, маргарин, меланж, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), эссенция фруктовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мед искусственный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Сыворотка молочная сгущенная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Эссенция фруктовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пряники
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 27.34 | 27.29 | — | — | — | — | 99.75 | 27.27 | 399.00 | 109.09 |
Мед искусственный | 78.00 | 9.65 | 7.52 | — | — | — | — | 77.73 | 7.50 | 295.00 | 28.47 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 8.98 | 0.90 | 0.275 | 0.020 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.78 | 37.615 | 3.38 |
Сыворотка молочная сгущенная | 40.00 | 8.58 | 3.43 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 5.36 | 1.45 | 13.239 | 0.71 | 11.988 | 0.64 | 0.73 | 0.040 | 163.668 | 8.77 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.42 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.19 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция фруктовая | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.15 | 5.98 | 6.93 | 71.20 | 371.91 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.50 | 6.00 | 6.50 | 69.00 | 1540/360 | ||||||
______________