| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пряники | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №П03 Начинка фруктовая (из повидла) | 74,0 | 168,24 | 124,50 | 168,24 | 124,50 |
| Мед искусственный | 78,0 | 149,50 | 116,61 | 149,50 | 116,61 |
| Сахар-песок | 99,85 | 141,38 | 141,17 | 141,38 | 141,17 |
| Маргарин | 84,0 | 63,33 | 53,20 | 63,33 | 53,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,21 | 4,21 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 2,48 | 2,36 | 2,48 | 2,36 |
| Эссенция | 1,52 | 1,52 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,02 | 0,51 | 1,02 | 0,51 |
| Итого | 84,0 | 1077,94 | 905,39 | 1077,94 | 905,39 |
| Потери 1.7% | 15,39 | 15,39 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| №П03 Начинка фруктовая (из повидла) | 74,0 | 168,24 | 124,50 |
| Мед искусственный | 78,0 | 149,50 | 116,61 |
| Сахар-песок | 99,85 | 141,38 | 141,17 |
| Маргарин | 84,0 | 63,33 | 53,20 |
| Зарегистрироваться | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 2,48 | 2,36 |
| Эссенция | 1,52 | ||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,02 | 0,51 |
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 6.0 | 7 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 75 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 38.9 | ||
| Полисахариды, г | 35.3 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 92.5 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 10 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.3 | 13 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.2 | ||
| Витамин е, мг | 1.9 | 19 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 14.7 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 24.4 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 37.5 | ||
| Фосфор, мг | 63.3 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 5.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, повидло, сахар белый, мед искусственный, маргарин, разрыхлитель - соль углеаммонийная, какао-порошок, эссенция, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, повидло, сахар белый, мед искусственный, маргарин, разрыхлитель - E503(i), какао-порошок, эссенция, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:
Повидло - ГОСТ 32099-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мед искусственный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пряники
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Повидло | 66.00 | 17.20 | 11.35 | 0.40 | 0.070 | — | — | 65.60 | 11.28 | 250.00 | 43.00 |
Сахар-песок | 99.85 | 16.03 | 16.01 | — | — | — | — | 99.75 | 15.99 | 399.00 | 63.96 |
Мед искусственный | 78.00 | 14.95 | 11.66 | — | — | — | — | 77.73 | 11.62 | 295.00 | 44.10 |
Маргарин | 84.00 | 6.33 | 5.32 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 5.19 | 1.00 | 0.060 | 744.00 | 47.10 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.25 | 0.24 | 24.30 | 0.060 | 15.00 | 0.040 | 10.20 | 0.030 | 289.00 | 0.72 |
Эссенция | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.10 | 0.051 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.33 | 5.92 | 5.93 | 76.46 | 378.07 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.00 | 6.00 | 6.00 | 75.00 | 1600/380 | ||||||
______________