| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пряники | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Мед натуральный | 78,0 | 248,69 | 193,98 |
Сахар-песок | 99,85 | 132,90 | 132,70 |
Мука ржаная обдирная | 85,5 | 107,24 | 91,69 |
Маргарин | 84,0 | 62,74 | 52,70 |
Зарегистрироваться | |||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 12,55 | 11,92 |
Жженка (сырье) (в тесто) | 78,0 | 11,41 | 8,90 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 8,15 | ||
Масло растительное | 100,0 | 6,85 | 6,85 |
Зарегистрироваться | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,72 | 0,86 |
Итого | 84,2 | 1071,95 | 902,57 |
Потери 2.5% | 22,57 | ||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 7.0 | 8 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 0.2 | ||
Углеводы, г | 69 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 32.7 | ||
Полисахариды, г | 36.4 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 95.2 | 12 | 800 |
Тиамин, мг | 0.2 | 11 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.3 | 13 | 18 |
Ниацин, мг | 1.1 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 0.5 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.9 | 19 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 19.6 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 31.9 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 58.8 | ||
Фосфор, мг | 83.6 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 7.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.0 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 6.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, мед натуральный, сахар белый, мука ржаная обдирная, маргарин, меланж, какао-порошок, жженка (сырье), разрыхлитель - соль углеаммонийная, масло растительное, корица, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, мед натуральный, сахар белый, мука ржаная обдирная, маргарин, меланж, какао-порошок, жженка (сырье), разрыхлитель - E503(i), масло растительное, корица, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука ржаная обдирная - ГОСТ 7045-2017;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Жженка (сырье) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пряники
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мед натуральный | 78.00 | 24.87 | 19.40 | 0.28 | 0.070 | — | — | 77.53 | 19.28 | 286.00 | 71.13 |
Сахар-песок | 99.85 | 13.29 | 13.27 | — | — | — | — | 99.75 | 13.26 | 399.00 | 53.03 |
Мука ржаная обдирная | 85.50 | 10.72 | 9.17 | 8.848 | 0.95 | 1.69 | 0.18 | 61.242 | 6.57 | 296.267 | 31.76 |
Маргарин | 84.00 | 6.27 | 5.27 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 5.14 | 1.00 | 0.060 | 744.00 | 46.65 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.26 | 1.19 | 24.30 | 0.31 | 15.00 | 0.19 | 10.20 | 0.13 | 289.00 | 3.64 |
Жженка (сырье) | 78.00 | 1.14 | 0.89 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.82 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло растительное | 100.00 | 0.68 | 0.68 | — | — | 99.90 | 0.68 | — | — | 899.00 | 6.11 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.17 | 0.086 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.26 | 6.41 | 6.95 | 71.09 | 366.39 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.00 | 6.50 | 7.00 | 69.00 | 1570/370 |
______________