| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
П/ф коврижки Южная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 227,72 | 227,38 |
Мед натуральный | 78,0 | 116,39 | 90,78 |
Патока крахмальная | 78,0 | 91,09 | 71,05 |
Мука пшеничная 2с (на подпыл) | 85,5 | 39,47 | 33,75 |
Зарегистрироваться | |||
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,60 | ||
Жженка (сырье) (в тесто) | 78,0 | 2,53 | 1,97 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 2,02 | 1,01 |
Корица | 100,0 | 0,76 | 0,76 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 84,5 | 1017,30 | 859,62 |
Потери 1.7% | 14,62 | ||
Выход | 84,5 | 1000,00 | 845,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 227,72 | 227,38 |
Мед натуральный | 78,0 | 116,39 | 90,78 |
Патока крахмальная | 78,0 | 91,09 | 71,05 |
вода | 26,43 | ||
Зарегистрироваться | |||
Жженка (сырье) | 78,0 | 2,53 | 1,97 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 2,02 | 1,01 |
Корица | 100,0 | 0,76 | 0,76 |
Гвоздика | 100,0 | 0,25 | 0,25 |
Выход | 84,5 | 1000,00 | 845,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 1.0 | 1 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 72 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 36.2 | ||
Полисахариды, г | 36.1 | ||
Зола, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Фолацин, мкг | 0.2 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 3.5 | 0 | 1000 |
Магний, мг | 1.4 | 0 | 400 |
Натрий, мг | 61.5 | ||
Фосфор, мг | 4.7 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.2 | 2 | 14 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 1.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука пшеничная 2с, сахар белый, мед натуральный, патока или глюкозный сироп, вода, разрыхлитель - соль углеаммонийная, жженка (сырье), разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, корица, гвоздика.
Состав: мука пшеничная 2с, сахар белый, мед натуральный, патока или глюкозный сироп, вода, разрыхлитель - E503(i), жженка (сырье), разрыхлитель - E500(ii), корица, гвоздика.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции П/ф коврижки Южная использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Жженка (сырье) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Гвоздика - ГОСТ ISO 2254-2016;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: П/ф коврижки Южная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 22.77 | 22.74 | — | — | — | — | 99.75 | 22.71 | 399.00 | 90.85 |
Мед натуральный | 78.00 | 11.64 | 9.08 | 0.28 | 0.030 | — | — | 77.53 | 9.02 | 286.00 | 33.29 |
Патока крахмальная | 78.00 | 9.11 | 7.11 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.04 | 292.25 | 26.62 |
вода | — | 2.64 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Жженка (сырье) | 78.00 | 0.25 | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.20 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Корица | 100.00 | 0.076 | 0.076 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Гвоздика | 100.00 | 0.025 | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 85.96 | 6.32 | 1.01 | 73.59 | 326.41 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.50 | 6.00 | 1.00 | 72.00 | 1370/320 |
______________