| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Коврижка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг фазы | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 174,55 | 174,29 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 147,39 | 109,07 |
| Изюм | 80,0 | 77,58 | 62,06 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 77,58 | 53,53 |
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 38,77 | 30,24 |
| Мука пшеничная 1с (на подпыл) | 85,5 | 31,03 | 26,53 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 27,15 | 7,33 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 14,35 | 13,63 |
| Зарегистрироваться | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,14 | 0,57 |
| Итого | 82,3 | 1037,81 | 854,54 |
| Потери 1.7% | 14,54 | ||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 174,55 | 174,29 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 147,39 | 109,07 |
| Изюм | 80,0 | 77,58 | 62,06 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 77,58 | 53,53 |
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 38,77 | 30,24 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 27,15 | 7,33 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 14,35 | 13,63 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 6,05 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.1 | ||
| Жиры, г | 6.5 | 8 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.2 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 67 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 37.9 | ||
| Полисахариды, г | 28.7 | ||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 94.2 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.9 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 66.6 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 33.1 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 73.6 | ||
| Фосфор, мг | 106.1 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 20.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.7 | ||
| Жир, г | 6.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), изюм, подварка фруктовая, маргарин, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, какао-порошок, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), изюм, подварка фруктовая, маргарин, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, какао-порошок, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Коврижка использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Коврижка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 17.46 | 17.43 | — | — | — | — | 99.75 | 17.42 | 399.00 | 69.67 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 14.74 | 10.91 | 7.26 | 1.07 | 8.57 | 1.26 | 55.95 | 8.25 | 331.00 | 48.79 |
Изюм | 80.00 | 7.76 | 6.21 | 1.80 | 0.14 | — | — | 66.00 | 5.12 | 262.00 | 20.33 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 7.76 | 5.35 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 5.28 | 260.00 | 20.18 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.88 | 3.02 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.00 | 292.25 | 11.34 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.72 | 0.73 | 13.24 | 0.36 | 11.99 | 0.33 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.46 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.44 | 1.36 | 24.30 | 0.35 | 15.00 | 0.22 | 10.20 | 0.15 | 289.00 | 4.16 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.60 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 85.45 | 6.39 | 6.81 | 68.03 | 356.73 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.00 | 6.50 | 6.50 | 67.00 | 1510/360 | ||||||
______________