| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Коврижка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Обрезки в коврижку с начинкой | 82,5 | 258,68 | 213,41 |
Сахар-песок | 99,85 | 187,93 | 187,65 |
Патока крахмальная | 78,0 | 50,69 | 39,54 |
вода | 44,37 | ||
Зарегистрироваться | |||
Меланж | 27,0 | 36,96 | 9,98 |
Жженка (сырье) (в тесто) | 78,0 | 15,83 | 12,35 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 5,76 | ||
Духи сухие | 100,0 | 5,28 | 5,28 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 80,5 | 1017,28 | 818,91 |
Потери 1.7% | 13,91 | ||
Выход | 80,5 | 1000,00 | 805,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 4.0 | 5 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 21.2 | ||
Полисахариды, г | 26.4 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 70.6 | 9 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 11.2 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 7.0 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 72.4 | ||
Фосфор, мг | 41.4 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 21.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 4.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, обрезки в коврижку с начинкой, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, маргарин, меланж, жженка (сырье), разрыхлитель - соль углеаммонийная, духи сухие, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, обрезки в коврижку с начинкой, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, маргарин, меланж, жженка (сырье), разрыхлитель - E503(i), духи сухие, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Коврижка использовано следующее сырье:
Обрезки в коврижку с начинкой - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Жженка (сырье) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Коврижка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Обрезки в коврижку с начинкой | 82.50 | 25.87 | 21.34 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 18.79 | 18.76 | — | — | — | — | 99.75 | 18.74 | 399.00 | 74.97 |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.07 | 3.95 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 3.92 | 292.25 | 14.82 |
вода | — | 4.44 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 3.70 | 1.00 | 13.239 | 0.49 | 11.988 | 0.44 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 6.06 |
Жженка (сырье) | 78.00 | 1.58 | 1.23 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.58 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Духи сухие | 100.00 | 0.53 | 0.53 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.89 | 4.28 | 4.24 | 48.41 | 249.58 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.50 | 4.00 | 4.00 | 48.00 | 1050/250 |
______________