| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Коврижка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг фазы | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Мука пшеничная 1с | 85,5 | 344,33 | 294,40 |
| Изюм | 80,0 | 129,12 | 103,30 |
| Мука ржаная сеяная | 85,5 | 86,08 | 73,60 |
| Маргарин | 84,0 | 64,56 | 54,23 |
| Зарегистрироваться | |||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 8,96 | ||
| Духи сухие | 100,0 | 2,58 | 2,58 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,30 | 0,65 |
| Итого | 81,3 | 1057,87 | 859,61 |
| Потери 1.7% | 14,61 | ||
| Выход | 84,5 | 1000,00 | 845,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Мука пшеничная 1с | 85,5 | 377,90 | 323,10 |
| Изюм | 80,0 | 129,12 | 103,30 |
| Мука ржаная сеяная | 85,5 | 86,08 | 73,60 |
| Маргарин | 84,0 | 64,56 | 54,23 |
| Зарегистрироваться | |||
| Духи сухие | 100,0 | 2,58 | 2,58 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,30 | 0,65 |
| Выход | 84,5 | 1000,00 | 845,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 6.0 | 7 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 69 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 38.8 | ||
| Полисахариды, г | 30.1 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 95.3 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.9 | ||
| Витамин е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 20.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 21.7 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 60.1 | ||
| Фосфор, мг | 59.7 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 5.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мед искусственный, мука пшеничная 1с, изюм, мука ржаная сеяная, маргарин, разрыхлитель - соль углеаммонийная, духи сухие, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мед искусственный, мука пшеничная 1с, изюм, мука ржаная сеяная, маргарин, разрыхлитель - E503(i), духи сухие, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Коврижка использовано следующее сырье:
Мука пшеничная 1с - ГОСТ 26574-2017;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Мука ржаная сеяная - ГОСТ 7045-2017;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Коврижка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука пшеничная 1с | 85.50 | 37.79 | 32.31 | 10.54 | 3.98 | 1.29 | 0.49 | 68.60 | 25.92 | 328.00 | 123.95 |
Изюм | 80.00 | 12.91 | 10.33 | 1.80 | 0.23 | — | — | 66.00 | 8.52 | 262.00 | 33.82 |
Мука ржаная сеяная | 85.50 | 8.61 | 7.36 | 6.86 | 0.59 | 1.39 | 0.12 | 65.62 | 5.65 | 305.00 | 26.26 |
Маргарин | 84.00 | 6.46 | 5.42 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 5.30 | 1.00 | 0.060 | 744.00 | 48.06 |
Духи сухие | 100.00 | 0.26 | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.13 | 0.065 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 85.96 | 4.83 | 5.91 | 70.26 | 346.37 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.50 | 5.00 | 6.00 | 69.00 | 1490/350 | ||||||
______________