| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло кокосовое | 100,0 | 130,15 | 130,15 | 130,15 | 130,15 |
| Сорбит (E420(i)) | 95,0 | 45,02 | 42,77 | 45,02 | 42,77 |
| Фосфатиды | 98,5 | 2,81 | 2,77 | 2,81 | 2,77 |
| Ванилин | 0,26 | 0,26 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 92,5 | 1007,69 | 932,56 | 1007,69 | 932,56 |
| Потери 0.65% | 6,06 | 6,06 | |||
| Выход | 92,6 | 1000,00 | 926,50 | 1000,00 | 926,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 703.51 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 297,31 | 220,01 | 209,16 | 154,78 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 89,31 | 69,67 | 62,83 | 49,01 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 24,47 | 20,55 | 17,21 | 14,46 |
| Итого | 90,0 | 1022,83 | 921,05 | 719,57 | 647,97 |
| Потери 1.2% | 11,05 | 7,78 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 703,51 | 640,19 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз с крошкой | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 209,16 | 154,78 | 238,79 | 176,70 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 130,15 | 130,15 | 148,59 | 148,59 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 62,83 | 49,01 | 71,73 | 55,95 |
| Сорбит (E420(i)) | 95,0 | 45,02 | 42,77 | 51,40 | 48,83 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Фосфатиды | 98,5 | 2,81 | 2,77 | 3,21 | 3,16 |
| Ванилин | 0,26 | 0,30 | |||
| Крошка этого же изделия | 92,6 | 125,93 | 116,67 | ||
| Выход | 92,6 | 1000,00 | 926,50 | 1000,00 | 926,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.7 | ||
| Жиры, г | 18 | 22 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.6 | ||
| Углеводы, г | 72 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 64.5 | ||
| Полисахариды, г | 2.4 | ||
| Сахароспирты, г | 4.8 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 7.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 23.8 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 76.5 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 9.0 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 37.0 | ||
| Фосфор, мг | 56.0 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 10.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 5.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.7 | ||
| Жир, г | 18.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), масло кокосовое, патока или глюкозный сироп, подсластитель - сорбит, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), фосфатиды, ванилин.
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), масло кокосовое, патока или глюкозный сироп, подсластитель - E420(i), масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), фосфатиды, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сорбит (E420(i)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Фосфатиды - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 23.88 | 17.67 | 7.26 | 1.73 | 8.57 | 2.05 | 55.95 | 13.36 | 331.00 | 79.04 |
Масло кокосовое | 100.00 | 14.86 | 14.86 | — | — | 100.00 | 14.86 | — | — | 900.00 | 133.74 |
Патока крахмальная | 78.00 | 7.17 | 5.60 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.54 | 292.25 | 20.95 |
Сорбит (E420(i)) | 95.00 | 5.14 | 4.88 | — | — | — | — | 94.50 | 4.86 | 354.00 | 18.20 |
Фосфатиды | 98.50 | 0.32 | 0.32 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.03 | 1.74 | 18.56 | 72.79 | 462.70 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.65 | 1.50 | 18.00 | 72.00 | 1890/450 | ||||||
______________