| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№222 Вафли Динамо | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг набора изделий | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вафли Кофейные | 97,0 | 340,00 | 329,80 | 340,00 | 329,80 |
Вафли Ванильные | 97,0 | 290,00 | 281,30 | 290,00 | 281,30 |
Итого | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 1000,00 | 970,00 |
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 1000,00 | 970,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 370 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 280,12 | 279,70 | 103,65 | 103,49 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 82,39 | 69,21 | 30,48 | 25,61 |
Желток яичный сырой | 46,0 | 65,91 | 30,32 | 24,39 | 11,22 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 49,43 | 46,96 | 18,29 | 17,38 |
Зарегистрироваться | |||||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,65 | 0,82 | 0,61 | 0,30 |
Итого | 86,9 | 1225,95 | 1065,93 | 453,60 | 394,40 |
Потери 9.0% | 95,93 | 35,50 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 370,00 | 358,90 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 340 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 279,73 | 279,31 | 95,11 | 94,97 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 82,27 | 69,11 | 27,97 | 23,50 |
Желток яичный сырой | 46,0 | 65,82 | 30,28 | 22,38 | 10,29 |
Кофе молотый | 98,0 | 49,36 | 48,38 | 16,78 | 16,45 |
Зарегистрироваться | |||||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,65 | 0,82 | 0,56 | 0,28 |
Итого | 87,1 | 1224,25 | 1065,93 | 416,24 | 362,42 |
Потери 9.0% | 95,93 | 32,62 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 340,00 | 329,80 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 290 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 292,09 | 291,65 | 84,71 | 84,58 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 85,91 | 72,16 | 24,91 | 20,93 |
Желток яичный сырой | 46,0 | 68,73 | 31,61 | 19,93 | 9,17 |
Пудра ванильная | 99,85 | 8,59 | 8,58 | 2,49 | 2,49 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 86,6 | 1230,21 | 1065,93 | 356,76 | 309,12 |
Потери 9.0% | 95,93 | 27,82 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 290,00 | 281,30 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 283,46 | 283,04 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 83,37 | 70,03 |
Желток яичный сырой | 46,0 | 66,70 | 30,68 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 18,29 | 17,38 |
Зарегистрироваться | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 6,00 | 5,99 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,67 | 0,83 |
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.0 | ||
Жиры, г | 9.0 | 11 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 6.3 | ||
Масло какао, % | 0.2 | ||
Углеводы, г | 75 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 27.5 | ||
Полисахариды, г | 47.0 | ||
Зола, г | 0.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 28.8 | ||
Витамин а rae, мкг | 101.3 | 13 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 10 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.6 | 15 | 18 |
Ниацин, мг | 0.3 | ||
Витамин е, мг | 1.3 | 13 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 25.9 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 21.9 | 5 | 400 |
Натрий, мг | 48.8 | ||
Фосфор, мг | 104.4 | 13 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 98.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.3 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.1 | ||
Жир, г | 9.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), желток яичный сырой, какао-порошок, кофе молотый, пудра ванильная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), желток яичный сырой, какао-порошок, кофе молотый, пудра ванильная, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №222 Вафли Динамо использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №222 Вафли Динамо
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 28.35 | 28.30 | — | — | — | — | 99.80 | 28.29 | 399.00 | 113.12 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 8.34 | 7.00 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.88 | 0.80 | 0.070 | 748.00 | 62.38 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 6.67 | 3.07 | 14.904 | 0.99 | 28.704 | 1.91 | — | — | 325.68 | 21.72 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.83 | 1.74 | 24.30 | 0.44 | 15.00 | 0.27 | 10.20 | 0.19 | 289.00 | 5.29 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.60 | 0.60 | — | — | — | — | 99.80 | 0.60 | 379.00 | 2.27 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.17 | 0.083 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 106.59 | 9.38 | 10.12 | 81.94 | 460.94 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.00 | 8.50 | 9.00 | 75.00 | 1780/420 |
______________