| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Гидрожир | 99,7 | 234,71 | 234,01 | 234,71 | 234,01 |
Подварка малиновая (уваренная) | 80,0 | 177,14 | 141,71 | 177,14 | 141,71 |
Молоко сухое цельное | 95,0 | 115,14 | 109,38 | 115,14 | 109,38 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,15 | 1,13 | 1,15 | 1,13 |
Зарегистрироваться | |||||
Крошка этого же изделия | 95,2 | 120,45 | 114,64 | 120,45 | 114,64 |
Итого | 95,2 | 1003,01 | 954,62 | 1003,01 | 954,62 |
Потери 0.3% | 2,86 | 2,86 | |||
Выход | 95,2 | 1000,00 | 951,75 | 1000,00 | 951,75 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 177.14 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 69,0 | 1169,96 | 807,27 | 207,25 | 143,00 |
Потери 0.9% | 7,27 | 1,29 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 177,14 | 141,71 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз с крошкой | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Гидрожир | 99,7 | 234,71 | 234,01 | 266,69 | 265,89 |
Подварка малиновая | 69,0 | 207,25 | 143,00 | 235,49 | 162,49 |
Молоко сухое цельное | 95,0 | 115,14 | 109,38 | 130,83 | 124,29 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,15 | 1,13 | 1,31 | 1,28 |
Зарегистрироваться | |||||
Крошка этого же изделия | 95,2 | 120,45 | 114,64 | ||
Выход | 95,2 | 1000,00 | 951,75 | 1000,00 | 951,75 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 3.2 | ||
Жиры, г | 30 | 36 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 3.2 | ||
Углеводы, г | 61 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 61.0 | ||
Зола, г | 0.8 | ||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 18.9 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 130.1 | 13 | 1000 |
Магний, мг | 15.4 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 52.0 | ||
Фосфор, мг | 101.9 | 13 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.2 | 1 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 11.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 9.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 5.1 | ||
Жир, г | 29.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, гидрожир, подварка малиновая, молоко сухое цельное, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: сахарная пудра, гидрожир, подварка малиновая, молоко сухое цельное, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка использовано следующее сырье:
Гидрожир - ТР ТС 024/2011, ГОСТ 28414-89;
Подварка малиновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Гидрожир | 99.70 | 26.67 | 26.59 | — | — | 99.70 | 26.59 | — | — | 897.00 | 239.23 |
Подварка малиновая | 69.00 | 23.55 | 16.25 | 0.20 | 0.050 | — | — | 68.10 | 16.04 | 260.00 | 61.23 |
Молоко сухое цельное | 95.00 | 13.08 | 12.43 | 24.95 | 3.26 | 24.74 | 3.24 | 38.90 | 5.09 | 478.00 | 62.52 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.59 | 3.31 | 29.83 | 61.31 | 523.62 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.18 | 3.50 | 30.00 | 61.00 | 2190/530 |
______________