Технологическая карта: Начинка


			УТВЕРЖДАЮ ____________ «__» _______________ 2024г.
РЕЦЕПТУРА
Начинка

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1000 кг фазы
		в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахарная пудра	99,85	353,67	353,14
Молоко сухое цельное	95,0	108,93	103,48
Спирт		8,13
Пудра ванильная	99,85	5,31	5,30
Зарегистрироваться
Итого	98,3	1003,01	985,58
Потери 0.3%			2,96
Выход	98,3	1000,00	982,62

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателей	в 100 г	% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта	Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
В том числе:
Молочный белок, г	3.1
Жиры, г	49	59	83
В том числе:
Зарегистрироваться
Молочный жир, г	3.1
Углеводы, г	45	12	365
Зарегистрироваться
Моно- и дисахариды, г	45.4
Зола, г	0.8
Органические кислоты, г	0.1
Витамины
Витамин а rae, мкг	17.9	2	800
Тиамин, мг	0.0	2	1.4
Зарегистрироваться
Ниациновый эквивалент, мг	0.7	4	18
Ниацин, мг	0.1
Витамин с, мг	0.5	1	60
Витамин е, мг	0.0	0	10
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
Кальций, мг	123.4	12	1000
Магний, мг	14.6	4	400
Натрий, мг	49.3
Фосфор, мг	96.5	12	800
Минералы микроэлементы
Железо, мг	0.2	1	14
Липиды
Зарегистрироваться
Холестерин, мг	11.0
Прочие нутриенты
Зарегистрироваться
Этанол, г	0.9
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %	11.7
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %	8.7
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
Лактоза, г	4.8
Жир, г	49.0

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».

Состав: гидрожир, сахарная пудра, молоко сухое цельное, спирт, пудра ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Начинка использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Начинка

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Зарегистрироваться
Сахарная пудра	99.85	40.18	40.12	—	—	—	—	99.80	40.10	399.00	160.32
Молоко сухое цельное	95.00	12.38	11.76	24.95	3.09	24.74	3.06	38.90	4.82	478.00	59.18
Спирт	—	0.92	—	—	—	—	—	—	—	710.00	6.53
Пудра ванильная	99.85	0.60	0.60	—	—	—	—	99.80	0.60	379.00	2.27
Итого c санитарными отходами		98.56		3.09		49.13		45.52		642.80
Выход в готовом изделии		98.26		3.00		49.00		45.00		2660/640

______________

Скачать