Технологическая карта: Начинка


			УТВЕРЖДАЮ ____________ «__» _______________ 2024г.
РЕЦЕПТУРА
Начинка

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1000 кг фазы
		в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахарная пудра	99,85	359,36	358,82
Сливки сухие	94,0	119,79	112,60
Пудра ванильная	99,85	4,79	4,78
Крошка этого же изделия	91,9	119,79	110,07
Итого	91,9	1003,01	921,67
Потери 0.3%			2,77
Выход	91,9	1000,00	918,91

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателей	в 100 г	% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта	Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
В том числе:
Молочный белок, г	2.8
Жиры, г	43	52	83
В том числе:
Молочный жир, г	42.9
Углеводы, г	46	12	365
Зарегистрироваться
Моно- и дисахариды, г	45.5
Зола, г	0.6
Органические кислоты, г	0.1
Витамины
Зарегистрироваться
Бета-каротин, мкг	171.8
Витамин а rae, мкг	345.2	43	800
Тиамин, мг	0.0	2	1.4
Зарегистрироваться
Ниациновый эквивалент, мг	0.8	4	18
Ниацин, мг	0.1
Витамин с, мг	0.4	1	60
Витамин е, мг	0.5	5	10
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
Кальций, мг	99.5	10	1000
Магний, мг	10.6	3	400
Натрий, мг	30.6
Фосфор, мг	80.7	10	800
Минералы микроэлементы
Железо, мг	0.3	2	14
Липиды
Зарегистрироваться
Полиненасыщенные жирные кислоты, г	1.1	10	11
Холестерин, мг	105.5
Прочие нутриенты
Зарегистрироваться
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %	50.7
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %	7.8
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
Лактоза, г	4.4
Жир, г	42.9

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Общие технические условия».

Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, сливки сухие, пудра ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Начинка использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Сливки сухие - ГОСТ 33922-2016;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Начинка

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Зарегистрироваться
Сахарная пудра	99.85	40.81	40.75	—	—	—	—	99.80	40.73	399.00	162.83
Сливки сухие	94.00	13.60	12.79	18.60	2.53	41.13	5.59	29.57	4.02	565.00	76.84
Пудра ванильная	99.85	0.54	0.54	—	—	—	—	99.80	0.54	379.00	2.05
Итого c санитарными отходами		92.17		2.76		43.00		45.65		580.86
Выход в готовом изделии		91.89		3.00		43.00		46.00		2410/580

______________

Скачать