| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
полуфабрикат пряника | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 186,77 | 186,49 |
вода | 163,75 | ||
Отруби пшеничные [Скурихин] | 85,0 | 145,58 | 123,75 |
Мед искусственный | 78,0 | 105,64 | 82,40 |
Зарегистрироваться | |||
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 5,60 | ||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 2,84 | 1,42 |
Итого | 75,0 | 1152,93 | 864,70 |
Потери 1.7% | 14,70 | ||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 6.0 | 7 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 60 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 28.2 | ||
Полисахариды, г | 31.8 | ||
Зола, г | 0.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 11 | 18 |
Ниацин, мг | 1.5 | ||
Витамин е, мг | 3.0 | 30 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 22.0 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 64.1 | 16 | 400 |
Натрий, мг | 76.6 | ||
Фосфор, мг | 136.0 | 17 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.1 | 15 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 1.8 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
Трансизомеры жирных кислот, г | 0.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 5.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука пшеничная 2с, сахар белый, вода, отруби пшеничные, мед искусственный, масло пальмовое, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 2с, сахар белый, вода, отруби пшеничные, мед искусственный, масло пальмовое, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции полуфабрикат пряника использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Отруби пшеничные [Скурихин] - ГОСТ 7169-2017;
Мед искусственный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: полуфабрикат пряника
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 18.68 | 18.65 | — | — | — | — | 99.75 | 18.63 | 399.00 | 74.53 |
вода | — | 16.37 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Отруби пшеничные [Скурихин] | 85.00 | 14.56 | 12.37 | 16.00 | 2.33 | 3.80 | 0.55 | 16.60 | 2.42 | 165.00 | 24.02 |
Мед искусственный | 78.00 | 10.56 | 8.24 | — | — | — | — | 77.73 | 8.21 | 295.00 | 31.15 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.56 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.28 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.47 | 8.06 | 6.02 | 60.98 | 330.90 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.00 | 8.00 | 6.00 | 60.00 | 1420/340 |
______________