| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пряники "Оско" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 126,95 | 99,02 | 126,95 | 99,02 |
| Итого | 84,1 | 1015,48 | 854,27 | 1015,48 | 854,27 |
| Потери 0.5% | 4,27 | 4,27 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 1000,00 | 850,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 888.53 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 186,77 | 186,49 | 165,95 | 165,70 |
| вода | 163,75 | 145,49 | |||
| Отруби пшеничные [Скурихин] | 85,0 | 145,58 | 123,75 | 129,36 | 109,95 |
| Мед искусственный | 78,0 | 105,64 | 82,40 | 93,87 | 73,22 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 5,60 | 4,98 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 2,84 | 1,42 | 2,52 | 1,26 |
| Итого | 75,0 | 1152,93 | 864,70 | 1024,42 | 768,31 |
| Потери 1.7% | 14,70 | 13,06 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 888,53 | 755,25 |
Влажность 15.0 ±3.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 126.95 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 219,76 | 27,90 | |||
| Ароматизатор | 2,40 | 0,30 | |||
| Итого | 78,0 | 1015,23 | 791,88 | 128,88 | 100,53 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,51 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 126,95 | 99,02 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 266,63 | 266,23 | 268,09 | 267,69 |
| вода | 173,39 | 174,34 | |||
| Отруби пшеничные [Скурихин] | 85,0 | 129,36 | 109,95 | 130,06 | 110,55 |
| Мед искусственный | 78,0 | 93,87 | 73,22 | 94,38 | 73,62 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,98 | 5,00 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 2,52 | 1,26 | 2,54 | 1,27 |
| Ароматизатор | 0,30 | 0,31 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 1000,00 | 850,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 5.0 | 6 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 34.7 | ||
| Полисахариды, г | 28.1 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.3 | ||
| Витамин е, мг | 2.6 | 26 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 19.8 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 56.7 | 14 | 400 |
| Натрий, мг | 67.8 | ||
| Фосфор, мг | 120.3 | 15 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 1.6 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Трансизомеры жирных кислот, г | 0.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 5.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука пшеничная 2с, сахар белый, вода, отруби пшеничные, мед искусственный, масло пальмовое, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, ароматизатор.
Состав: мука пшеничная 2с, сахар белый, вода, отруби пшеничные, мед искусственный, масло пальмовое, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), ароматизатор.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пряники "Оско" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Отруби пшеничные [Скурихин] - ГОСТ 7169-2017;
Мед искусственный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Ароматизатор - ГОСТ 32049-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пряники "Оско"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 26.81 | 26.77 | — | — | — | — | 99.75 | 26.74 | 399.00 | 106.97 |
вода | — | 17.43 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Отруби пшеничные [Скурихин] | 85.00 | 13.01 | 11.06 | 16.00 | 2.08 | 3.80 | 0.49 | 16.60 | 2.16 | 165.00 | 21.47 |
Мед искусственный | 78.00 | 9.44 | 7.36 | — | — | — | — | 77.73 | 7.34 | 295.00 | 27.85 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.50 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.25 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ароматизатор | — | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.36 | 7.20 | 5.37 | 64.58 | 336.03 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.00 | 7.00 | 5.00 | 63.00 | 1420/340 | ||||||
______________