| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Помада молочная | 91,0 | 222,87 | 202,81 | 222,87 | 202,81 |
Подварка мандариновая (уваренная) | 80,0 | 58,30 | 46,64 | 58,30 | 46,64 |
Коньяк | 11,41 | 11,41 | |||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,05 | 0,96 | 1,05 | 0,96 |
Зарегистрироваться | |||||
Краска красная | 0,26 | 0,26 | |||
Итого | 89,3 | 1009,60 | 901,30 | 1009,60 | 901,30 |
Потери 0.7% | 6,30 | 6,30 | |||
Выход | 89,5 | 1000,00 | 895,00 | 1000,00 | 895,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 715.26 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 244,35 | 174,77 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 74,84 | 58,37 |
Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 848,28 | 656,14 |
Потери 0.8% | 7,35 | 5,25 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 715,26 | 650,89 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 222.87 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 67,61 | 50,03 |
Патока крахмальная | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 20,28 | 15,82 |
Итого | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 227,11 | 204,86 |
Потери 1.0% | 9,19 | 2,05 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 222,87 | 202,81 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 58.3 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 69,0 | 1169,96 | 807,27 | 68,21 | 47,06 |
Потери 0.9% | 7,27 | 0,42 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 58,30 | 46,64 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
вода | 174,77 | ||
Патока крахмальная | 78,0 | 95,12 | 74,19 |
Подварка мандариновая | 69,0 | 68,21 | 47,06 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 67,61 | 50,03 |
Зарегистрироваться | |||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,05 | 0,96 |
Эссенция мандариновая | 0,45 | ||
Краска красная | 0,26 | ||
Выход | 89,5 | 1000,00 | 895,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.5 | ||
Жиры, г | 0.5 | 1 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.6 | ||
Углеводы, г | 88 | 24 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 84.8 | ||
Полисахариды, г | 3.2 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 3.2 | 0 | 800 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 1 | 18 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 25.1 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 3.5 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 16.8 | ||
Фосфор, мг | 19.1 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 2.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.4 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.0 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.8 | ||
Жир, г | 0.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, подварка мандариновая, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), коньяк, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция мандариновая, краска красная.
Состав: сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, подварка мандариновая, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), коньяк, регулятор кислотности - E330, эссенция мандариновая, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции корпус использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Подварка мандариновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция мандариновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 17.48 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 9.51 | 7.42 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.35 | 292.25 | 27.79 |
Подварка мандариновая | 69.00 | 6.82 | 4.71 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 4.64 | 260.00 | 17.73 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 6.76 | 5.00 | 7.26 | 0.49 | 8.57 | 0.58 | 55.95 | 3.78 | 331.00 | 22.38 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция мандариновая | — | 0.045 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.90 | 0.50 | 0.61 | 89.38 | 365.06 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.50 | 0.50 | 0.50 | 88.00 | 1540/360 |
______________