| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка вишневая (уваренная) | 80,0 | 127,29 | 101,83 | 127,29 | 101,83 |
| Настойка вишневая | 14,69 | 14,69 | |||
| Эссенция вишневая | 0,54 | 0,54 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,49 | 0,45 | 0,49 | 0,45 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 87,4 | 1017,54 | 889,22 | 1017,54 | 889,22 |
| Потери 0.7% | 6,22 | 6,22 | |||
| Выход | 88,3 | 1000,00 | 883,00 | 1000,00 | 883,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 874.38 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре вишневое | 10,0 | 119,70 | 11,97 | 104,66 | 10,47 |
| Итого | 89,3 | 1017,25 | 908,17 | 889,46 | 794,09 |
| Потери 0.9% | 8,17 | 7,15 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 874,38 | 786,94 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 127.29 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 69,0 | 1169,94 | 807,26 | 148,92 | 102,76 |
| Потери 0.9% | 7,26 | 0,92 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 127,29 | 101,83 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Подварка вишневая | 69,0 | 148,92 | 102,76 |
| Пюре вишневое | 10,0 | 104,66 | 10,47 |
| Настойка вишневая | 14,69 | ||
| Эссенция вишневая | 0,54 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Эссенция ванильная | 0,15 | ||
| Выход | 88,3 | 1000,00 | 883,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 87 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 87.0 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 2.3 | 0 | 1000 |
| Натрий, мг | 0.8 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.2 | 2 | 14 |
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, подварка вишневая, пюре вишневое, настойка вишневая, эссенция вишневая, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ванильная.
Состав: сахар белый, подварка вишневая, пюре вишневое, настойка вишневая, эссенция вишневая, регулятор кислотности - E330, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции корпус использовано следующее сырье:
Подварка вишневая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Пюре вишневое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Настойка вишневая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция вишневая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Подварка вишневая | 69.00 | 14.89 | 10.28 | 0.20 | 0.030 | — | — | 68.10 | 10.14 | 260.00 | 38.71 |
Пюре вишневое | 10.00 | 10.47 | 1.05 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Настойка вишневая | — | 1.47 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция вишневая | — | 0.054 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.73 | 0.030 | — | 88.42 | 351.85 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.30 | — | — | 87.00 | 1480/350 | ||||||
______________