| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Подварка фруктовая | 69,0 | 90,55 | 62,48 | 90,55 | 62,48 |
Настойка из-под ягод в спирте | 90,51 | 90,51 | |||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,21 | 2,02 | 2,21 | 2,02 |
Эссенция фруктовая | 1,00 | 1,00 | |||
Итого | 81,5 | 1087,24 | 886,20 | 1087,24 | 886,20 |
Потери 0.7% | 6,20 | 6,20 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 902.97 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 424,42 | 423,78 | 383,24 | 382,66 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 95,54 | 80,25 | 86,27 | 72,47 |
Патока крахмальная | 78,0 | 40,95 | 31,94 | 36,98 | 28,84 |
Ванилин | 0,27 | 0,24 | |||
Итого | 85,1 | 1085,36 | 923,87 | 980,05 | 834,23 |
Потери 1.5% | 13,87 | 12,53 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 902,97 | 821,70 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 383,24 | 382,66 |
Подварка фруктовая | 69,0 | 90,55 | 62,48 |
Настойка из-под ягод в спирте | 90,51 | ||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 86,27 | 72,47 |
Зарегистрироваться | |||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,21 | 2,02 |
Эссенция фруктовая | 1,00 | ||
Ванилин | 0,24 | ||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 3.4 | ||
Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 10.9 | ||
Углеводы, г | 72 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 71.0 | ||
Полисахариды, г | 1.3 | ||
Зола, г | 0.9 | ||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 32.1 | ||
Витамин а rae, мкг | 77.1 | 10 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 146.5 | 15 | 1000 |
Магний, мг | 16.4 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 64.6 | ||
Фосфор, мг | 105.6 | 13 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 30.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.8 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 9.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 5.3 | ||
Жир, г | 11.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, подварка фруктовая, настойка из-под ягод в спирте, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция фруктовая, ванилин.
Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, подварка фруктовая, настойка из-под ягод в спирте, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - E330, эссенция фруктовая, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Настойка из-под ягод в спирте - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция фруктовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 38.32 | 38.27 | — | — | — | — | 99.75 | 38.22 | 399.00 | 152.90 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 9.06 | 6.25 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 6.17 | 260.00 | 23.56 |
Настойка из-под ягод в спирте | — | 9.05 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 8.63 | 7.25 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 7.12 | 0.80 | 0.070 | 748.00 | 64.55 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.22 | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция фруктовая | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.87 | 3.50 | 11.19 | 73.80 | 408.48 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.00 | 3.50 | 11.00 | 72.00 | 1690/400 |
______________