| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Подварка мандариновая | 69,0 | 193,36 | 133,42 | 193,36 | 133,42 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 67,61 | 67,00 | 67,61 | 67,00 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 42,50 | 40,38 | 42,50 | 40,38 |
Спирт | 25,13 | 25,13 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 85,3 | 1028,34 | 877,16 | 1028,34 | 877,16 |
Потери 0.7% | 6,16 | 6,16 | |||
Выход | 87,1 | 1000,00 | 871,00 | 1000,00 | 871,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 699.3 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 244,35 | 170,87 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 73,17 | 57,07 |
Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 829,35 | 641,50 |
Потери 0.8% | 7,35 | 5,14 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 699,30 | 636,36 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Подварка мандариновая | 69,0 | 193,36 | 133,42 |
вода | 170,87 | ||
Патока крахмальная | 78,0 | 73,17 | 57,07 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 67,61 | 67,00 |
Зарегистрироваться | |||
Спирт | 25,13 | ||
Эссенция цитрусовая | 0,44 | ||
Выход | 87,1 | 1000,00 | 871,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 3.0 | 4 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 0.6 | ||
Углеводы, г | 80 | 22 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 77.0 | ||
Полисахариды, г | 3.1 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 10.8 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 25.6 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 7.0 | ||
Фосфор, мг | 39.6 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 2.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 3.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, подварка мандариновая, вода, патока или глюкозный сироп, глазурь шоколадная, какао-порошок, спирт, эссенция цитрусовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Подварка мандариновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Подварка мандариновая | 69.00 | 19.34 | 13.34 | 0.20 | 0.040 | — | — | 68.10 | 13.17 | 260.00 | 50.28 |
вода | — | 17.09 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 7.32 | 5.71 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.66 | 292.25 | 21.39 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 6.76 | 6.70 | 4.90 | 0.33 | 34.50 | 2.33 | 52.50 | 3.55 | 542.00 | 36.64 |
Спирт | — | 2.51 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 17.82 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.044 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.23 | 1.40 | 2.99 | 81.19 | 371.94 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.10 | 1.50 | 3.00 | 80.00 | 1590/370 |
______________