| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро кешью жареного | 97,5 | 98,82 | 96,35 | 98,82 | 96,35 |
Коньяк | 9,88 | 9,88 | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 8,88 | 7,46 | 8,88 | 7,46 |
Эссенция ванильная | 1,27 | 1,27 | |||
Итого | 89,7 | 1008,32 | 904,33 | 1008,32 | 904,33 |
Потери 0.7% | 6,33 | 6,33 | |||
Выход | 89,8 | 1000,00 | 898,00 | 1000,00 | 898,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 889.47 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 300,61 | 222,45 | 267,38 | 197,86 |
Патока крахмальная | 78,0 | 90,19 | 70,35 | 80,22 | 62,57 |
Итого | 90,2 | 1009,86 | 910,93 | 898,24 | 810,25 |
Потери 1.2% | 10,93 | 9,72 | |||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 889,47 | 800,52 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 267,38 | 197,86 |
Ядро кешью жареного | 97,5 | 98,82 | 96,35 |
Патока крахмальная | 78,0 | 80,22 | 62,57 |
Коньяк | 9,88 | ||
Зарегистрироваться | |||
Эссенция ванильная | 1,27 | ||
Выход | 89,8 | 1000,00 | 898,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.9 | ||
Жиры, г | 7.5 | 9 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 3.0 | ||
Углеводы, по разнице, г | 3.1 | ||
Углеводы, г | 78 | 21 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 72.5 | ||
Полисахариды, г | 5.1 | ||
Зола, г | 0.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 3.3 | ||
Витамин а rae, мкг | 18.2 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
Холин, мг | 5.9 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 2 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 6.6 | 3 | 200 |
Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Витамин k, мкг | 3.3 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 89.3 | 9 | 1000 |
Магний, мг | 35.0 | 9 | 400 |
Натрий, мг | 42.8 | ||
Фосфор, мг | 109.1 | 14 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
Марганец, мг | 0.1 | ||
Медь, мг | 0.2 | ||
Селен, мкг | 1.1 | 2 | 70 |
Цинк, мг | 0.5 | 4 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 2.6 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 7 | 11 |
Холестерин, мг | 9.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.3 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.5 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 5.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 3.0 | ||
Жир, г | 7.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ядро кешью жареного, патока или глюкозный сироп, коньяк, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 26.74 | 19.79 | 7.26 | 1.94 | 8.57 | 2.29 | 55.95 | 14.96 | 331.00 | 88.51 |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 9.88 | 9.63 | 15.17 | 1.50 | 46.00 | 4.54 | 29.44 | 2.91 | 569.00 | 56.22 |
Патока крахмальная | 78.00 | 8.02 | 6.26 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 6.20 | 292.25 | 23.44 |
Коньяк | — | 0.99 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.38 |
Эссенция ванильная | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.41 | 3.44 | 7.58 | 79.00 | 396.90 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.80 | 3.50 | 7.50 | 78.00 | 1670/390 |
______________