| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Подварка клубничная | 69,0 | 163,90 | 113,09 | 163,90 | 113,09 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 40,98 | 34,42 | 40,98 | 34,42 |
Спирт | 4,10 | 4,10 | |||
Эссенция ванильная | 0,62 | 0,62 | |||
Итого | 86,8 | 1029,09 | 893,25 | 1029,09 | 893,25 |
Потери 0.7% | 6,25 | 6,25 | |||
Выход | 88,7 | 1000,00 | 887,00 | 1000,00 | 887,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 819.49 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 302,45 | 223,81 | 247,85 | 183,41 |
Концентрат глюкозно-белковый | 80,0 | 91,86 | 73,49 | 75,28 | 60,22 |
Итого | 90,4 | 1017,13 | 919,19 | 833,53 | 753,26 |
Потери 1.0% | 9,19 | 7,53 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 819,49 | 745,74 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 247,85 | 183,41 |
Подварка клубничная | 69,0 | 163,90 | 113,09 |
Концентрат глюкозно-белковый | 80,0 | 75,28 | 60,22 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 40,98 | 34,42 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция ванильная | 0,62 | ||
Выход | 88,7 | 1000,00 | 887,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.8 | ||
Жиры, г | 5.5 | 7 | 83 |
В том числе: | |||
Молочный жир, г | 5.4 | ||
Углеводы, г | 75 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 74.8 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 15.3 | ||
Витамин а rae, мкг | 37.9 | 5 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 77.5 | 8 | 1000 |
Магний, мг | 8.4 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 32.8 | ||
Фосфор, мг | 54.7 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.2 | 1 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Холестерин, мг | 15.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.4 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.6 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 5.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 2.8 | ||
Жир, г | 5.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), подварка клубничная, концентрат глюкозно-белковый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), спирт, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Подварка клубничная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Концентрат глюкозно-белковый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 24.79 | 18.34 | 7.26 | 1.80 | 8.57 | 2.12 | 55.95 | 13.87 | 331.00 | 82.05 |
Подварка клубничная | 69.00 | 16.39 | 11.31 | 0.20 | 0.030 | — | — | 68.10 | 11.16 | 260.00 | 42.61 |
Концентрат глюкозно-белковый | 80.00 | 7.53 | 6.02 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 4.10 | 3.44 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.38 | 0.80 | 0.030 | 748.00 | 30.67 |
Эссенция ванильная | — | 0.062 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.08 | 1.85 | 5.50 | 75.97 | 361.89 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.70 | 2.00 | 5.50 | 75.00 | 1520/360 |
______________