| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Полуфабрикат Зефир | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 157,13 | 15,71 | 157,13 | 15,71 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 104,75 | 12,57 | 104,75 | 12,57 |
Сахарная пудра | 99,85 | 104,75 | 104,59 | 104,75 | 104,59 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,10 | 2,05 | 2,10 | 2,05 |
Зарегистрироваться | |||||
Краситель | 0,31 | 0,31 | |||
Ванилин | 0,21 | 0,21 | |||
Итого | 67,5 | 1286,82 | 868,15 | 1286,82 | 868,15 |
Потери 7.85% | 68,15 | 68,15 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 1000,00 | 800,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 916.53 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 238,64 | 186,14 | 218,72 | 170,60 |
вода | 197,69 | 181,19 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 13,84 | 11,76 | 12,68 | 10,78 |
Итого | 76,4 | 1072,87 | 819,67 | 983,31 | 751,25 |
Потери 2.4% | 19,67 | 18,03 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 916,53 | 733,22 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 218,72 | 170,60 |
вода | 181,19 | ||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 157,13 | 15,71 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 104,75 | 12,57 |
Зарегистрироваться | |||
Агар (E406) | 85,0 | 12,68 | 10,78 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,10 | 2,05 |
Эссенция | 1,05 | ||
Краситель | 0,31 | ||
Зарегистрироваться | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 77 | 21 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 70.6 | ||
Полисахариды, г | 6.8 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 8.4 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 3.8 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 33.2 | ||
Фосфор, мг | 12.9 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, пюре яблочное, белок яичный сырой, сахарная пудра, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция, краситель, ванилин.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, пюре яблочное, белок яичный сырой, сахарная пудра, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция, краситель, ванилин.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Полуфабрикат Зефир использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Полуфабрикат Зефир
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 21.87 | 17.06 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 16.91 | 292.25 | 63.92 |
вода | — | 18.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 15.71 | 1.57 | 0.275 | 0.040 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 1.37 | 37.615 | 5.91 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 10.48 | 1.26 | 10.488 | 1.10 | — | — | 0.945 | 0.10 | 45.354 | 4.75 |
Агар (E406) | 85.00 | 1.27 | 1.08 | 1.99 | 0.030 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.15 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.21 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель | — | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.62 | 1.17 | 0.080 | 85.78 | 344.26 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.00 | 1.00 | 0.10 | 77.00 | 1340/310 |
______________