| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Помада сливочная | 91,0 | 435,34 | 396,16 | 435,34 | 396,16 |
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 130,60 | 125,38 | 130,60 | 125,38 |
| Коньяк | 4,35 | 4,35 | |||
| Ликер "Южный" | 40,0 | 4,35 | 1,74 | 4,35 | 1,74 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 91,0 | 1010,85 | 919,43 | 1010,85 | 919,43 |
| Потери 0.7% | 6,43 | 6,43 | |||
| Выход | 91,3 | 1000,00 | 913,00 | 1000,00 | 913,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 435.34 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 106,37 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 45,55 | 35,53 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 516,30 | 399,36 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 3,20 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 435,34 | 396,16 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 435.34 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 424,42 | 423,78 | 184,77 | 184,49 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 95,54 | 80,25 | 41,59 | 34,94 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 40,95 | 31,94 | 17,83 | 13,91 |
| Ванилин | 0,27 | 0,12 | |||
| Итого | 85,1 | 1085,36 | 923,87 | 472,50 | 402,20 |
| Потери 1.5% | 13,87 | 6,04 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 435,34 | 396,16 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 228,20 | 168,87 |
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 130,60 | 125,38 |
| вода | 106,37 | ||
| Патока крахмальная | 78,0 | 63,38 | 49,43 |
| Зарегистрироваться | |||
| Коньяк | 4,35 | ||
| Ликер "Южный" | 40,0 | 4,35 | 1,74 |
| Эссенция ванильная | 0,87 | ||
| Ванилин | 0,12 | ||
| Выход | 91,3 | 1000,00 | 913,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.7 | ||
| Жиры, г | 12 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 5.3 | ||
| Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 69.9 | ||
| Полисахариды, г | 3.1 | ||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 15.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 37.7 | 5 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.5 | ||
| Холин, мг | 6.7 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 5.1 | 3 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 3.2 | 32 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 108.1 | 11 | 1000 |
| Магний, мг | 38.5 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 36.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 114.0 | 14 | 800 |
| Хлор, мг | 5.0 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Иод, мкг | 0.3 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.2 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.3 | 0 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 14.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.6 | ||
| Жир, г | 12.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ядро миндаля подсушенное, вода, патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), коньяк, ликер "Южный", эссенция ванильная, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Ликер "Южный" - ГОСТ 7190-2013;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 22.82 | 16.89 | 7.26 | 1.66 | 8.57 | 1.96 | 55.95 | 12.77 | 331.00 | 75.53 |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 13.06 | 12.54 | 18.60 | 2.43 | 53.70 | 7.01 | 13.00 | 1.70 | 609.00 | 79.54 |
вода | — | 10.64 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.34 | 4.94 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.90 | 292.25 | 18.53 |
Коньяк | — | 0.44 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 1.06 |
Ликер "Южный" | 40.00 | 0.44 | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.087 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.87 | 4.11 | 12.42 | 74.17 | 424.87 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.30 | 4.00 | 12.00 | 73.00 | 1770/420 | ||||||
______________