| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус глазированный | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 281,20 | 278,67 | 281,20 | 278,67 |
| Итого | 93,5 | 1005,03 | 939,53 | 1005,03 | 939,53 |
| Потери 0.48% | 4,53 | 4,53 | |||
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 723.83 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Помада сливочная | 91,0 | 435,34 | 396,16 | 315,11 | 286,75 |
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 130,60 | 125,38 | 94,53 | 90,75 |
| Коньяк | 4,35 | 3,15 | |||
| Ликер "Южный" | 40,0 | 4,35 | 1,74 | 3,15 | 1,26 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 91,0 | 1010,85 | 919,43 | 731,68 | 665,51 |
| Потери 0.7% | 6,43 | 4,66 | |||
| Выход | 91,3 | 1000,00 | 913,00 | 723,83 | 660,86 |
Влажность 8.7 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 315.11 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 77,00 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 32,97 | 25,72 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 373,71 | 289,07 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 2,31 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 315,11 | 286,75 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 315.11 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 424,42 | 423,78 | 133,74 | 133,54 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 95,54 | 80,25 | 30,11 | 25,29 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 40,95 | 31,94 | 12,90 | 10,06 |
| Ванилин | 0,27 | 0,085 | |||
| Итого | 85,1 | 1085,36 | 923,87 | 342,01 | 291,12 |
| Потери 1.5% | 13,87 | 4,37 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 315,11 | 286,75 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 281,20 | 278,67 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 165,18 | 122,23 |
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 94,53 | 90,75 |
| вода | 77,00 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 30,11 | 25,29 |
| Коньяк | 3,15 | ||
| Ликер "Южный" | 40,0 | 3,15 | 1,26 |
| Эссенция ванильная | 0,63 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.2 | ||
| Жиры, г | 18 | 22 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.8 | ||
| Углеводы, г | 67 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 63.9 | ||
| Полисахариды, г | 3.4 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 11.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 27.3 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.4 | ||
| Холин, мг | 4.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 3.7 | 2 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.5 | 25 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 86.3 | 9 | 1000 |
| Магний, мг | 56.4 | 14 | 400 |
| Натрий, мг | 27.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 118.5 | 15 | 800 |
| Хлор, мг | 3.6 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.3 | 16 | 14 |
| Иод, мкг | 0.2 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.2 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.2 | 0 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.2 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 10.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.9 | ||
| Жир, г | 18.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ядро миндаля подсушенное, вода, патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), коньяк, ликер "Южный", эссенция ванильная, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус глазированный использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Ликер "Южный" - ГОСТ 7190-2013;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус глазированный
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 28.12 | 27.87 | 4.90 | 1.38 | 34.50 | 9.70 | 52.50 | 14.76 | 542.00 | 152.41 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 16.52 | 12.22 | 7.26 | 1.20 | 8.57 | 1.42 | 55.95 | 9.24 | 331.00 | 54.68 |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 9.45 | 9.08 | 18.60 | 1.76 | 53.70 | 5.07 | 13.00 | 1.23 | 609.00 | 57.55 |
вода | — | 7.70 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 3.01 | 2.53 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 2.48 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 22.51 |
Коньяк | — | 0.31 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.74 |
Ликер "Южный" | 40.00 | 0.31 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.063 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.09 | 4.36 | 18.68 | 68.45 | 459.90 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.50 | 4.50 | 18.00 | 67.00 | 1920/460 | ||||||
______________