| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№288 "Москва" (вид №1) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 373,76 | 370,40 | 373,76 | 370,40 |
| Итого | 89,0 | 1010,12 | 898,57 | 1010,12 | 898,57 |
| Потери 1.01% | 9,07 | 9,07 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 889,50 | 1000,00 | 889,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 636.36 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 349,67 | 349,15 | 222,52 | 222,18 |
| Коньяк | 62,23 | 39,60 | |||
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 41,49 | 39,83 | 26,40 | 25,35 |
| Ванилин | 0,21 | 0,13 | |||
| Итого | 79,0 | 1075,98 | 849,54 | 684,71 | 540,61 |
| Потери 2.3% | 19,54 | 12,43 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 636,36 | 528,18 |
Влажность 17.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 373,76 | 370,40 | 380,14 | 376,72 |
| Сахар-песок | 99,85 | 222,52 | 222,18 | 226,32 | 225,98 |
| Коньяк | 39,60 | 40,28 | |||
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 26,40 | 25,35 | 26,85 | 25,78 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 889,50 | 1000,00 | 889,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.8 | ||
| Жиры, г | 17 | 21 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.3 | ||
| Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 61.0 | ||
| Полисахариды, г | 1.7 | ||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 18.4 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Холин, мг | 1.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 1.0 | 1 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 138.0 | 14 | 1000 |
| Магний, мг | 56.9 | 14 | 400 |
| Натрий, мг | 52.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 145.0 | 18 | 800 |
| Хлор, мг | 1.0 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.4 | 17 | 14 |
| Иод, мкг | 0.0 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.1 | 0 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.1 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 11.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 8.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 4.4 | ||
| Жир, г | 17.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), глазурь шоколадная, сахар белый, коньяк, ядро миндаля подсушенное, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №288 "Москва" (вид №1) использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №288 "Москва" (вид №1)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 38.01 | 37.67 | 4.90 | 1.86 | 34.50 | 13.11 | 52.50 | 19.96 | 542.00 | 206.01 |
Сахар-песок | 99.85 | 22.63 | 22.60 | — | — | — | — | 99.75 | 22.57 | 399.00 | 90.29 |
Коньяк | — | 4.03 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 9.67 |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 2.69 | 2.58 | 18.60 | 0.50 | 53.70 | 1.44 | 13.00 | 0.35 | 609.00 | 16.38 |
Итого c санитарными отходами | 92.66 | 5.28 | 18.00 | 65.42 | 455.68 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.95 | 5.00 | 17.00 | 63.00 | 1850/440 | ||||||
______________