| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус глазированный | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
В 1 кг содержится конфет не менее 85 штук.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 303,03 | 300,30 | 303,03 | 300,30 |
Итого | 87,1 | 1010,10 | 880,10 | 1010,10 | 880,10 |
Потери 1.0% | 8,80 | 8,80 | |||
Выход | 87,1 | 1000,00 | 871,30 | 1000,00 | 871,30 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 707.07 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 331,90 | 33,19 | 234,68 | 23,47 |
Сахар-песок | 99,85 | 331,86 | 331,36 | 234,65 | 234,30 |
Патока крахмальная | 78,0 | 25,52 | 19,91 | 18,04 | 14,07 |
Портвейн | 12,76 | 9,02 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,32 | 1,20 | 0,93 | 0,85 |
Эссенция клубничная | 0,32 | 0,23 | |||
Итого | 61,7 | 1349,41 | 832,42 | 954,13 | 588,58 |
Потери 1.49% | 12,42 | 8,78 | |||
Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 707,07 | 579,80 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 303,03 | 300,30 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 234,68 | 23,47 |
Сахар-песок | 99,85 | 234,65 | 234,30 |
Патока крахмальная | 78,0 | 18,04 | 14,07 |
Зарегистрироваться | |||
Агар (E406) | 85,0 | 5,31 | 4,51 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,93 | 0,85 |
Эссенция клубничная | 0,23 | ||
Выход | 87,1 | 1000,00 | 871,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 10 | 12 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 72 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 70.1 | ||
Полисахариды, г | 1.9 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 11.0 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 31.6 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 2.6 | ||
Фосфор, мг | 41.2 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.0 | 14 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 10.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: подварка клубничная, глазурь шоколадная, пюре яблочное, сахар белый, патока или глюкозный сироп, портвейн, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция клубничная.
Состав: подварка клубничная, глазурь шоколадная, пюре яблочное, сахар белый, патока или глюкозный сироп, портвейн, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция клубничная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус глазированный использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция клубничная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус глазированный
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 30.30 | 30.03 | 4.90 | 1.48 | 34.50 | 10.45 | 52.50 | 15.91 | 542.00 | 164.23 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 23.47 | 2.35 | 0.275 | 0.060 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 2.05 | 37.615 | 8.83 |
Сахар-песок | 99.85 | 23.46 | 23.43 | — | — | — | — | 99.75 | 23.40 | 399.00 | 93.61 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.80 | 1.41 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.39 | 292.25 | 5.26 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.53 | 0.45 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.060 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.093 | 0.085 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция клубничная | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.89 | 1.64 | 10.48 | 73.48 | 389.33 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.13 | 1.50 | 10.00 | 72.00 | 1650/390 |
______________