| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 174,26 | 146,38 | 174,26 | 146,38 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 128,98 | 128,98 | 128,98 | 128,98 |
| Спирт | 20,48 | 20,48 | |||
| Ванилин | 0,40 | 0,40 | |||
| Итого | 89,1 | 1040,65 | 927,40 | 1040,65 | 927,40 |
| Потери 2.2% | 20,40 | 20,40 | |||
| Выход | 90,7 | 1000,00 | 907,00 | 1000,00 | 907,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 716.53 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 175,08 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 74,97 | 58,48 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 849,78 | 657,31 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 5,26 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 716,53 | 652,04 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| вода | 175,08 | ||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 174,26 | 146,38 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 128,98 | 128,98 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 74,97 | 58,48 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ванилин | 0,40 | ||
| Выход | 90,7 | 1000,00 | 907,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 27 | 32 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 14.0 | ||
| Масло какао, % | 12.5 | ||
| Углеводы, г | 64 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 61.4 | ||
| Полисахариды, г | 2.5 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 64.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 110.7 | 14 | 800 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 5.6 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 0.9 | 0 | 400 |
| Натрий, мг | 7.5 | ||
| Фосфор, мг | 6.9 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 7 | 11 |
| Холестерин, мг | 32.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 2.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 26.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-масло, патока или глюкозный сироп, спирт, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 17.51 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 17.43 | 14.64 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.38 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 130.38 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 12.90 | 12.90 | — | — | 100.00 | 12.90 | — | — | 899.00 | 115.97 |
Патока крахмальная | 78.00 | 7.50 | 5.85 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.80 | 292.25 | 21.92 |
Ванилин | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.27 | 0.090 | 27.30 | 65.76 | 522.11 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.70 | 0.10 | 27.00 | 64.00 | 2130/510 | ||||||
______________