| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус глазированный | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 281,46 | 278,93 | 281,46 | 278,93 |
| Итого | 98,4 | 1005,22 | 988,94 | 1005,22 | 988,94 |
| Потери 0.5% | 4,94 | 4,94 | |||
| Выход | 98,4 | 1000,00 | 984,00 | 1000,00 | 984,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 723.76 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 368,51 | 359,30 | 266,71 | 260,04 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 58,18 | 58,18 | 42,11 | 42,11 |
| Какао тертое | 97,4 | 47,48 | 46,25 | 34,36 | 33,47 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 19,38 | 16,28 | 14,03 | 11,78 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,48 | 0,35 | |||
| Итого | 98,1 | 1018,24 | 998,98 | 736,96 | 723,02 |
| Потери 1.8% | 17,98 | 13,01 | |||
| Выход | 98,1 | 1000,00 | 981,00 | 723,76 | 710,01 |
Влажность 1.9 ±0.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 378.92 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 525,64 | 524,85 | 199,17 | 198,88 |
| Итого | 85,6 | 1174,60 | 1005,08 | 445,08 | 380,84 |
| Потери 1.5% | 15,08 | 5,71 | |||
| Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 378,92 | 375,13 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 266,71 | 260,04 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 245,90 | 181,97 |
| Сахар-песок | 99,85 | 199,17 | 198,88 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 42,11 | 42,11 |
| Зарегистрироваться | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 14,03 | 11,78 |
| Корица | 100,0 | 0,48 | 0,48 |
| Ванилин | 0,35 | ||
| Выход | 98,4 | 1000,00 | 984,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.7 | ||
| Жиры, г | 33 | 40 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.2 | ||
| Масло какао, % | 5.8 | ||
| Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 46.8 | ||
| Полисахариды, г | 4.1 | ||
| Зола, г | 1.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 5.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 20.8 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.6 | 15 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 8.1 | 81 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 172.8 | 17 | 1000 |
| Магний, мг | 175.7 | 44 | 400 |
| Натрий, мг | 34.1 | ||
| Фосфор, мг | 223.1 | 28 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.6 | 18 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 9.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 5.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.7 | ||
| Жир, г | 33.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, ядро миндаля жареного, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, какао-масло, какао тертое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), корица, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус глазированный использовано следующее сырье:
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус глазированный
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 26.67 | 26.00 | 22.40 | 5.97 | 55.90 | 14.91 | 12.30 | 3.28 | 642.00 | 171.22 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 24.59 | 18.20 | 7.26 | 1.79 | 8.57 | 2.11 | 55.95 | 13.76 | 331.00 | 81.39 |
Сахар-песок | 99.85 | 19.92 | 19.89 | — | — | — | — | 99.75 | 19.87 | 399.00 | 79.48 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 4.21 | 4.21 | — | — | 100.00 | 4.21 | — | — | 899.00 | 37.85 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 1.40 | 1.18 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.16 | 0.80 | 0.010 | 748.00 | 10.47 |
Корица | 100.00 | 0.048 | 0.048 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.77 | 9.61 | 33.78 | 52.16 | 552.11 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.40 | 9.50 | 33.00 | 51.00 | 2280/550 | ||||||
______________