| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 193,06 | 150,59 | 193,06 | 150,59 |
| Подварка цитрусовая п/ф | 69,0 | 99,00 | 68,31 | 99,00 | 68,31 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 99,00 | 9,90 | 99,00 | 9,90 |
| вода | 68,58 | 68,58 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 12,39 | 10,53 | 12,39 | 10,53 |
| Итого | 75,0 | 1015,22 | 761,41 | 1015,22 | 761,41 |
| Потери 1.5% | 11,41 | 11,41 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 1000,00 | 750,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 99 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 618,06 | 617,13 | 61,19 | 61,10 |
| Итого | 49,4 | 1409,46 | 696,27 | 139,54 | 68,93 |
| Потери 0.9% | 6,27 | 0,62 | |||
| Выход | 69,0 | 1000,00 | 690,00 | 99,00 | 68,31 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 193,06 | 150,59 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 99,00 | 9,90 |
| Пюре цитрусовое | 10,0 | 78,35 | 7,83 |
| вода | 68,58 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 12,39 | 10,53 |
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 72 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 65.0 | ||
| Полисахариды, г | 6.6 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 1.4 | ||
| Витамины | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 6.9 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 2.8 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 15.6 | ||
| Фосфор, мг | 9.8 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, пюре цитрусовое, вода, регулятор кислотности - молочная кислота, загуститель - агар.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, пюре цитрусовое, вода, регулятор кислотности - E270, загуститель - E406.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Пюре цитрусовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 19.31 | 15.06 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 14.93 | 292.25 | 56.43 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 9.90 | 0.99 | 0.275 | 0.030 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.86 | 37.615 | 3.72 |
Пюре цитрусовое | 10.00 | 7.83 | 0.78 | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 6.86 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 1.24 | 1.05 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.15 |
Итого c санитарными отходами | 76.20 | 0.050 | 0.070 | 72.71 | 293.35 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.00 | 0.10 | 0.10 | 72.00 | 1240/290 | ||||||
______________