| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп с агаром (конфеты) | 83,0 | 389,63 | 323,39 | 389,63 | 323,39 |
| Пралине п/ф | 98,7 | 44,47 | 43,89 | 44,47 | 43,89 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 23,50 | 2,82 | 23,50 | 2,82 |
| Спирт | 7,51 | 7,51 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 85,2 | 1022,64 | 871,04 | 1022,64 | 871,04 |
| Потери 2.19% | 19,04 | 19,04 | |||
| Выход | 85,2 | 1000,00 | 852,00 | 1000,00 | 852,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 556.6 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 419,69 | 419,06 | 233,60 | 233,25 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 162,92 | 127,08 | 90,68 | 70,73 |
| Итого | 84,7 | 1079,33 | 913,71 | 600,76 | 508,57 |
| Потери 1.5% | 13,71 | 7,63 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 556,60 | 500,94 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 389.63 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 182,25 | 71,01 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 153,40 | 119,65 | 59,77 | 46,62 |
| Агар (E406) | 85,0 | 7,66 | 6,51 | 2,98 | 2,54 |
| Итого | 79,3 | 1052,38 | 834,17 | 410,04 | 325,02 |
| Потери 0.5% | 4,17 | 1,62 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 389,63 | 323,39 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 44.47 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 506,20 | 493,54 | 22,51 | 21,95 |
| Итого | 98,7 | 1012,40 | 998,99 | 45,02 | 44,42 |
| Потери 1.2% | 11,99 | 0,53 | |||
| Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 44,47 | 43,89 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 276,47 | 204,59 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 150,45 | 117,35 |
| вода | 71,01 | ||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 23,50 | 2,82 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 22,51 | 21,95 |
| Спирт | 7,51 | ||
| Агар (E406) | 85,0 | 2,98 | 2,54 |
| Эссенция пуншевая | 0,93 | ||
| Выход | 85,2 | 1000,00 | 852,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.9 | ||
| Жиры, г | 3.5 | 4 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.3 | ||
| Углеводы, г | 78 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 72.6 | ||
| Полисахариды, г | 5.3 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 12.7 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 88.5 | 9 | 1000 |
| Магний, мг | 17.5 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 52.0 | ||
| Фосфор, мг | 74.9 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 8.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.7 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 5.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 3.0 | ||
| Жир, г | 3.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, сахарная пудра, ядро ореха жареное, спирт, загуститель - агар, эссенция пуншевая.
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, сахарная пудра, ядро ореха жареное, спирт, загуститель - E406, эссенция пуншевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция пуншевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 27.65 | 20.46 | 7.26 | 2.01 | 8.57 | 2.37 | 55.95 | 15.47 | 331.00 | 91.52 |
Патока крахмальная | 78.00 | 15.05 | 11.74 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 11.64 | 292.25 | 43.98 |
вода | — | 7.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 2.35 | 0.28 | 10.488 | 0.25 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 1.07 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 2.25 | 2.19 | 26.00 | 0.59 | 52.00 | 1.17 | 13.40 | 0.30 | 626.00 | 14.09 |
Спирт | — | 0.75 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 5.33 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.30 | 0.25 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.040 |
Эссенция пуншевая | — | 0.093 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.08 | 2.86 | 3.59 | 80.54 | 368.46 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.20 | 3.00 | 3.50 | 78.00 | 1520/360 | ||||||
______________