| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 284,78 | 277,66 |
Какао тертое | 97,4 | 149,92 | 146,02 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 101,71 | 85,44 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 81,36 | 81,36 |
Зарегистрироваться | |||
Ванилин | 0,20 | ||
Итого | 96,9 | 1030,50 | 998,98 |
Потери 3.0% | 29,98 | ||
Выход | 96,9 | 1000,00 | 969,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.0 | ||
Жиры, г | 39 | 47 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 8.1 | ||
Масло какао, % | 15.0 | ||
Углеводы, г | 45 | 12 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 40.3 | ||
Полисахариды, г | 4.5 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 37.5 | ||
Витамин а rae, мкг | 65.0 | 8 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 13 | 18 |
Витамин е, мг | 8.6 | 86 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 106.0 | 11 | 1000 |
Магний, мг | 178.6 | 45 | 400 |
Натрий, мг | 3.5 | ||
Фосфор, мг | 180.6 | 23 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.6 | 19 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 18.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 7.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.1 | ||
Жир, г | 38.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, ядро миндаля жареного, какао тертое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-масло, ликер "Бенедиктин", ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 28.48 | 27.77 | 22.40 | 6.38 | 55.90 | 15.92 | 12.30 | 3.50 | 642.00 | 182.84 |
Какао тертое | 97.40 | 14.99 | 14.60 | 13.42 | 2.01 | 48.97 | 7.34 | 13.51 | 2.03 | 556.00 | 83.34 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 10.17 | 8.54 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 8.39 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 76.07 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 8.14 | 8.14 | — | — | 100.00 | 8.14 | — | — | 899.00 | 73.18 |
Ванилин | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.90 | 8.44 | 39.79 | 46.21 | 577.74 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.90 | 8.00 | 39.00 | 45.00 | 2360/570 |
______________