| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Шоколад-полуфабрикат | 99,3 | 333,87 | 331,53 | 333,87 | 331,53 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 133,94 | 112,51 | 133,94 | 112,51 |
Ядро кешью жареного | 97,5 | 92,37 | 90,06 | 92,37 | 90,06 |
Итого | 97,0 | 1022,06 | 991,83 | 1022,06 | 991,83 |
Потери 2.2% | 21,83 | 21,83 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 1000,00 | 970,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 461.88 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 278,44 | 271,48 | 128,61 | 125,39 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 175,47 | 175,47 | 81,05 | 81,05 |
Эссенция ванильная | 1,53 | 0,71 | |||
Итого | 99,08 | 1012,37 | 1003,04 | 467,59 | 463,29 |
Потери 1.2% | 12,04 | 5,56 | |||
Выход | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 461,88 | 457,72 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 257,23 | 256,85 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 133,94 | 112,51 |
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 128,61 | 125,39 |
Ядро кешью жареного | 97,5 | 92,37 | 90,06 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция ванильная | 0,71 | ||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.1 | ||
Жиры, г | 41 | 50 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 10.7 | ||
Масло какао, % | 7.9 | ||
Углеводы, по разнице, г | 2.9 | ||
Углеводы, г | 45 | 12 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 39.7 | ||
Полисахариды, г | 5.2 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 49.5 | ||
Витамин а rae, мкг | 85.3 | 11 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
Холин, мг | 5.4 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 2 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 6.1 | 3 | 200 |
Витамин е, мг | 4.4 | 44 | 10 |
Витамин k, мкг | 3.1 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 62.8 | 6 | 1000 |
Магний, мг | 128.6 | 32 | 400 |
Натрий, мг | 5.8 | ||
Фосфор, мг | 160.5 | 20 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.6 | 19 | 14 |
Марганец, мг | 0.1 | ||
Медь, мг | 0.2 | ||
Селен, мкг | 1.0 | 1 | 70 |
Цинк, мг | 0.5 | 3 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 2.4 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.2 | 11 | 11 |
Холестерин, мг | 24.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.1 | ||
Жир, г | 41.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: шоколад-полуфабрикат, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро миндаля жареного, ядро кешью жареного, какао-масло, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 25.72 | 25.68 | — | — | — | — | 99.75 | 25.66 | 399.00 | 102.62 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.39 | 11.25 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.05 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 100.16 |
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 12.86 | 12.54 | 22.40 | 2.88 | 55.90 | 7.19 | 12.30 | 1.58 | 642.00 | 82.56 |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 9.24 | 9.01 | 15.17 | 1.40 | 46.00 | 4.25 | 29.44 | 2.72 | 569.00 | 52.58 |
Эссенция ванильная | — | 0.071 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.74 | 6.42 | 42.41 | 46.16 | 590.71 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.00 | 6.00 | 41.00 | 45.00 | 2430/580 |
______________