| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масса фруктовая | 80,0 | 402,81 | 322,25 | 402,81 | 322,25 |
| Подварка мандариновая (уваренная) | 80,0 | 64,44 | 51,55 | 64,44 | 51,55 |
| Наливка "Спотыкач" | 40,0 | 36,82 | 14,73 | 36,82 | 14,73 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 21,47 | 2,58 | 21,47 | 2,58 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,13 | 1,03 | 1,13 | 1,03 |
| Эссенция мандариновая | 0,56 | 0,56 | |||
| Итого | 78,5 | 1029,46 | 807,77 | 1029,46 | 807,77 |
| Потери 2.2% | 17,77 | 17,77 | |||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 1000,00 | 790,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500.76 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 295,86 | 230,77 | 148,15 | 115,56 |
| вода | 150,02 | 75,12 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 14,79 | 12,57 | 7,41 | 6,30 |
| Итого | 79,3 | 1052,39 | 834,17 | 526,99 | 417,72 |
| Потери 0.5% | 4,17 | 2,09 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 500,76 | 415,63 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 402.81 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 734,14 | 733,04 | 295,72 | 295,28 |
| Итого | 54,9 | 1468,29 | 806,45 | 591,44 | 324,85 |
| Потери 0.8% | 6,45 | 2,60 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 402,81 | 322,25 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 64.44 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 69,0 | 1169,96 | 807,27 | 75,39 | 52,02 |
| Потери 0.9% | 7,27 | 0,47 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 64,44 | 51,55 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Пюре абрикосовое | 10,0 | 295,72 | 29,57 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 148,15 | 115,56 |
| Подварка мандариновая | 69,0 | 75,39 | 52,02 |
| вода | 75,12 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 21,47 | 2,58 |
| Агар (E406) | 85,0 | 7,41 | 6,30 |
| Краска красная | 1,47 | ||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,13 | 1,03 |
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 75 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 70.1 | ||
| Полисахариды, г | 5.0 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 6.1 | 1 | 800 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 1 | 18 |
| Холин, мг | 0.2 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 0.3 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 3.7 | 6 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Витамин k, мкг | 0.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 7.0 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 2.7 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 15.7 | ||
| Фосфор, мг | 9.1 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, пюре абрикосовое, патока или глюкозный сироп, подварка мандариновая, вода, наливка "Спотыкач", белок яичный сырой, загуститель - агар, краска красная, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция мандариновая.
Состав: сахар белый, пюре абрикосовое, патока или глюкозный сироп, подварка мандариновая, вода, наливка "Спотыкач", белок яичный сырой, загуститель - E406, краска красная, регулятор кислотности - E330, эссенция мандариновая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Подварка мандариновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре абрикосовое | 10.00 | 29.57 | 2.96 | 0.53 | 0.16 | 0.060 | 0.020 | 5.33 | 1.58 | 22.66 | 6.70 |
Патока крахмальная | 78.00 | 14.82 | 11.56 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 11.46 | 292.25 | 43.31 |
Подварка мандариновая | 69.00 | 7.54 | 5.20 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 5.13 | 260.00 | 19.60 |
вода | — | 7.51 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 2.15 | 0.26 | 10.488 | 0.23 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 0.98 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.74 | 0.63 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.090 |
Краска красная | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.11 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.29 | 0.42 | 0.060 | 77.25 | 306.89 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.00 | 0.40 | 0.10 | 75.00 | 1290/300 | ||||||
______________