| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка черносмородиновая | 69,0 | 61,36 | 42,34 | 61,36 | 42,34 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 46,83 | 5,62 | 46,83 | 5,62 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,12 | 5,58 | 6,12 | 5,58 |
| Итого | 70,4 | 1147,50 | 807,77 | 1147,50 | 807,77 |
| Потери 2.2% | 17,77 | 17,77 | |||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 1000,00 | 790,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1033.19 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 227,07 | 234,60 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 115,24 | 89,89 | 119,06 | 92,87 |
| Крахмал модифицированный картофельный | 80,0 | 90,39 | 72,31 | 93,39 | 74,71 |
| Итого | 73,0 | 1005,03 | 733,67 | 1038,39 | 758,02 |
| Потери 0.5% | 3,67 | 3,79 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 1033,19 | 754,23 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| вода | 234,60 | ||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,06 | 92,87 |
| Крахмал модифицированный картофельный | 80,0 | 93,39 | 74,71 |
| Подварка черносмородиновая | 69,0 | 61,36 | 42,34 |
| Зарегистрироваться | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,12 | 5,58 |
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 66.5 | ||
| Полисахариды, г | 4.0 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 1 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 5.0 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 1.9 | 0 | 400 |
| Натрий, мг | 17.9 | ||
| Фосфор, мг | 6.7 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, крахмал модифицированный картофельный, подварка черносмородиновая, белок яичный сырой, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, крахмал модифицированный картофельный, подварка черносмородиновая, белок яичный сырой, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Крахмал модифицированный картофельный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Подварка черносмородиновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 23.46 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 11.91 | 9.29 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.21 | 292.25 | 34.81 |
Крахмал модифицированный картофельный | 80.00 | 9.34 | 7.47 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Подварка черносмородиновая | 69.00 | 6.14 | 4.23 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 4.18 | 260.00 | 15.96 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.61 | 0.56 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.16 | 0.50 | 0.040 | 72.41 | 288.82 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.00 | 0.50 | — | 70.00 | 1210/280 | ||||||
______________