| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Подварка яблочная (уваренная) | 80,0 | 350,16 | 280,13 | 350,16 | 280,13 |
Глюкоза | 91,0 | 177,64 | 161,65 | 177,64 | 161,65 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 58,25 | 6,99 | 58,25 | 6,99 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,55 | 4,15 | 4,55 | 4,15 |
Зарегистрироваться | |||||
Краситель тартразан разведенный 5%-ный | 0,10 | 0,10 | |||
Итого | 75,9 | 1064,12 | 807,76 | 1064,12 | 807,76 |
Потери 2.2% | 17,76 | 17,76 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 1000,00 | 790,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 473.12 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 406,12 | 316,77 | 192,14 | 149,87 |
вода | 205,51 | 97,23 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 20,82 | 17,70 | 9,85 | 8,37 |
Итого | 71,6 | 1052,38 | 753,77 | 497,90 | 356,62 |
Потери 0.5% | 3,77 | 1,78 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 473,12 | 354,84 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 350.16 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 69,0 | 1169,94 | 807,26 | 409,67 | 282,67 |
Потери 0.9% | 7,26 | 2,54 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 350,16 | 280,13 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 198,68 | 198,38 |
Патока крахмальная | 78,0 | 192,14 | 149,87 |
Глюкоза | 91,0 | 177,64 | 161,65 |
вода | 97,23 | ||
Зарегистрироваться | |||
Агар (E406) | 85,0 | 9,85 | 8,37 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,55 | 4,15 |
Эссенция лимонная | 0,30 | ||
Краситель тартразан разведенный 5%-ный | 0,10 | ||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 77 | 21 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 70.2 | ||
Полисахариды, г | 6.5 | ||
Зола, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 5.7 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 2.9 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 25.1 | ||
Фосфор, мг | 10.3 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: подварка яблочная, сахар белый, патока или глюкозный сироп, глюкоза, вода, белок яичный сырой, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция лимонная, краситель тартразан разведенный 5%-ный.
Состав: подварка яблочная, сахар белый, патока или глюкозный сироп, глюкоза, вода, белок яичный сырой, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция лимонная, краситель тартразан разведенный 5%-ный.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Глюкоза - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краситель тартразан разведенный 5%-ный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 19.87 | 19.84 | — | — | — | — | 99.75 | 19.82 | 399.00 | 79.28 |
Патока крахмальная | 78.00 | 19.21 | 14.99 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 14.85 | 292.25 | 56.14 |
Глюкоза | 91.00 | 17.76 | 16.17 | — | — | — | — | 91.00 | 16.16 | 364.00 | 64.65 |
вода | — | 9.72 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.99 | 0.84 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.12 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.46 | 0.41 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция лимонная | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель тартразан разведенный 5%-ный | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.21 | 0.71 | 0.060 | 78.79 | 309.35 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.00 | 0.50 | 0.10 | 77.00 | 1320/310 |
______________